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1874. Le poulet aux gombos de Stéphane Mallarmé


Le poète Stéphane Mallarmé dirigeait en 1874 “La Dernière Mode” où il publiait des recettes créoles, notamment une recette à base de poulet et de gombos (les gombos sont des légumes en forme de gousses appelés aussi okras ou bahmias. On en trouve en conserve ou en frais dans les magasins de produits exotiques. S’ils sont frais, il faut les laver soigneusement et enlever les queues).
La recette de Stéphane Mallarmé est la suivante : faire bouillir un demi-litre de bouillon et y jeter une livre de gombos coupés en rondelles. Faire revenir 125 g de jambon dans du saindoux et l’ajouter aux gombos avec 125 g de saindoux, un demi-poulet rôti coupé en morceaux et un piment fort haché. Laisser mijoter deux heures.
Une demi-heure avant de servir, ajouter 125 g de crevettes, un demi-homard, trois crabes et 12 huîtres ou un litre de moules ouvertes en casserole à part. Exprimer le jus d’une tomate et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Servir accompagné de riz à la créole.
Aujourd’hui, on fait encore ce genre de préparation assez classique en faisant blanchir d’abord pendant trois minutes les gombos à l’eau bouillante salée. On fait sauter oignons, ail, tomates avec sel, poivre, pincée de Cayenne, une mesure de safran. On couvre et 20 minutes plus tard, on ajoute les gombos. Ce plat doit être bien relevé et il est servi avec du riz créole. On peut ajouter des languettes de jambon fumé, des crevettes, etc (voir plus haut).
En tout cas, une recette signée Mallarmé, qu’admirait fort Paul Valéry, ce n’est pas rien !
    

Jacques Kother

Le Petit Journal - 05/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs

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