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1860. Comment fut créé le Homard à l’Américaine


C’est le fameux chroniqueur gastronomique Robert Courtine qui, dans son livre « La Vie parisienne », cite une lettre reçue peu après la guerre d’un lecteur qui avait connu le créateur, Pierre Fraisse. Celui-ci avait dirigé un fameux restaurant, Noël Peters, situé à Paris, Passage des Princes.
« Le Homard à l’Américaine a été créé en France et naturellement par un Français, Peters, né à Sète, et de son vrai nom : Fraisse.
J’ai connu Peters vers 1900, alors qu’âgé de soixante-dix-huit ans à quatre-vingts ans, il vivait modestement avec sa femme rue Germain-Pilon.
Un soir qu’il était en humeur de confidence, il me parla de ce fameux homard.
De retour d’Amérique où il avait fait, comme chef, un séjour à Chicago, il fonda en rentrant à Paris le Restaurant Peters (c’était, si je m’en souviens bien, peu avant 1860).
Or, un certain soir que le dîner était fini depuis longtemps, huit à dix convives survinrent presque au moment de la fermeture et insistèrent pour que Peters leur servit à dîner, en prétextant qu’ils n’en avaient que pour une heure.
Peters, qui était la bonté même, consentit à se remettre à ses fourneaux, non sans se demander, avec quelque inquiétude, ce qu’il allait pouvoir leur servir.
- Pendant qu’ils mangent le potage et les hors-d’œuvre, se dit-il, j’ai le temps préparer un plat de poisson.
Mais de poisson, point.
Il ne restait que des homards vivants, réservés pour le lendemain matin… ?.Mais il ne restait plus le temps de les faire cuire au court-bouillon.
C’est alors que Peters, sous le coup de l’inspiration, jeta dans une casserole du beurre, des tomates, de l’ail pilé, de l’échalote…puis du vin blanc, un peu d’huile, enfin une bonne dose de cognac – ce qui ne coûtait pas alors 1 400 ou 1 500 francs le litre.
Quand tout fut arrivé à ébullition, Peters se dit  « Il n’y a qu’un moyen pour que le homard cuise vite, c’est de le découper en morceaux et de les jeter dans la sauce ! »
Ainsi fit-il et le résultat fut merveilleux.
Les convives enthousiasmés demandèrent au grand traiteur quel était ce plat exquis et comment il le nommait.
Et Peters, encore sous le coup de l’influence de son récent séjour en Amérique, tout à trac : Homard à l’Américaine. »
 
En fait, ce homard, dont l’auteur était né à Sète, est plutôt provençal, à part le cognac.
Et en 1859, Escoffier à Nice préparait déjà une langouste à la provençale…
Reste que la recette, bien réussie, est succulente mais n’a rien à voir avec l’Amérique.
Et, plus tard, le poète Raoul Ponchon put écrire ces petits vers burlesques :
 
Une Américaine était incertaine
Sur la façon de cuire un homard.
Et si nous remettions la chose à plus tard ?
Dit le homard à l’Américaine


Jacques Kother

Le Petit Journal - 11/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs

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