Le délicieux conteur wallon Maurice des Ombiaux est un gourmet averti. Il préside depuis longtemps la Ligue des Gourmands de Belgique, créée par feu « Le Carnet d’Epicure Â», revue mondiale des arts de la table que dirigeait avant la guerre le maître Escoffier et dont j’étais le correspondant pour la Belgique.

Et c’est justement à l’occasion d’un de ces fameux dîners qui réunissaient des ministres et l’élite gourmande du pays wallon et flamand que le maître Escoffier créa ce plat délicieux auquel il donna le nom du président de la Ligue des Gourmands, mon grand ami Maurice des Ombiaux.

Pour 10 personnes, choissez quatre grosses noix de ris de veau et dans du foie gras frais, coupez dix belles escalopes. Blanchissez, rafraîchissez les noix de ris de veau et piquez-les de fins lardons de lard gras non salé. Garnissez le fond d’une casserole plate préalablement beurré de couennes de lard fraîches, de lames de carottes et d’oignons. Couchez les noix de ris de veau sur ces aromates et mettez la casserole sur le feu. Salez, poivrez les ris et laissez chanter et cuire. A ce moment-là, mouillez avec un verre de vin blanc sec, ajoutez trois cuillerées à bouche de bonne glace de viande que vous vous procurerez chez un bon traiteur qui la prépare lui-même (évitez d’employer les produits d’industrie). Dès que l’ébullition se révèle et que le mélange est fait, couvrez la casserole, glissez-la au four et laissez cuire les ris de veau en les découvrant souvent pour les arroser et les laisser « se dorer Â» à la chaleur rayonnante du tropique.

Quand les ris de veau sont cuits à point, les dresser sur un plat, les entourer avec les escalopes de foie gras que l’on aura enfarinées et fait cuire au beurre, à la dernière minute. Tamisez à la passoire fine le jus de cuisson bien dégraissé des ris de veau, en prélever la moitié pour arroser les ris et servir le restant en saucière.

Pendant ces opérations, on aura fait cuire de petits botillons de pointes d’asperges vertes que l’on disposera, avant d’envoyer à table, entre chaque tranche de foie gras. Chaque botillon sera légèrement arrosé d’un soupçon de beurre noisette. Ce plat appartient sans conteste à la grande cuisine. Il est à mon avis véritablement délectable et je dois à la vérité que c’est également l’avis de son parrain, le bon des Ombiaux, chantre du Chapitre de Bourgogne.