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1865. Les secrets de la sauce Riche


Escalier et muraille en marbre, rampe en bronze, jardinières persanes, tapis d’Aubusson, argenterie superbe, éclairage aux bougies… C’est le Café Riche, un des grands restaurants de Paris, dont la carte des vins est incomparable : vins rouges de la Côte d’Or 1811, Sauternes 1819, Romanée 1842, Léoville-Barton 1848, etc.
On apprécie chez Riche la fameuse sauce du chef, qui est le secret de la maison et ne ressemble à aucune autre. Elle accompagne les poissons.
Nous avons réussi à découvrir malgré tout la recette de cette célèbre « Sauce Riche Â».
La voici.
Mélangez dans une sauteuse deux décilitres de velouté de poissons avec un décilitre de fumet de poissons et un décilitre de cuisson de champignons.
Ajoutez deux jaunes d’œufs délayés avec trois cuillerées de crème. Réduisez d’un tiers. Terminez avec 50 g de beurre et trois cuillerées de crème. Passez à l’étamine.
A cette sauce, ajoutez du beurre de homard dans la proportion de deux cuillerées pour deux décilitres. Ajoutez encore une cuillerée de cognac. Relevez d’une pointe de Cayenne et passez à l’étamine. Au dernier moment, jetez dans la sauce une  cuillerée de truffes et une cuillerée de chair de homard coupée en petits dés.
On ne peut plus « riche Â»â€¦
Inutile de préciser que c’est délicieux.
Le Café Riche ferma ses portes en 1916.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 16/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1 commentaire | Chercher une Discussion
  
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Re: 1865. Les secrets de la sauce Riche
par mister sauce le 02/10/2012 à 15:00
les secrets de la sauce Riche ok mais les secrets de la sauce Pauvre vous savez ce que c'est ??


[ Répondre à mister sauce ]

 
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