La réédition d’un ancien livre de recettes vient de sortir de presse, aux Editions Noir Dessin à Liège : «L’Ouverture de Cuisine», paru en 1604. Son auteur Lancelot de Casteau était le chef des cuisines de trois Princes-Evêques de Liège. La réédition a été préfacée et commentée par Jacques Kother. «L’Ouverture de Cuisine» a été  présentée dans «Demandez le programme», animé par Philippe Callet sur Bel RTL et a fait l’objet d’une émission «Beau-Fixe» sur Bel RTL en octobre (8h 30 à 11h, avec Luc Gilson).

Jacques Kother : C’est une histoire incroyable. Lancelot, qui a vécu au XVIe siècle, a publié son livre L’Ouverture de Cuisine, ce qui signifie Initiation à la Cuisine, à la fin de sa vie, en 1604. Et il existe un seul exemplaire au monde de l’édition originale de ce livre passionnant à la Bibliothèque Royale. Il y a quelques années, un inconnu est venu proposer cet ouvrage qui avait disparu complètement pendant 150 ans, qu’on connaissait à travers des articles de presse de l’époque, mais que personne n’avait jamais vu. Cette réédition en français moderne est donc un événement.

Philippe Callet : C’est le premier livre en français de la Renaissance. Mais les Princes de la Renaissance, qui étaient richissimes, ne mangeaient pas comme tout le monde.

Jacques Kother : Et ils buvaient les meilleurs vins étrangers. Entre 1500 et 1600, ils appréciaient des vins espagnols, italiens, grecs, hongrois et français bien entendu. Du champagne qui n’était pas encore mousseux, des bourgognes, de bordeaux. Mais ce n’était pas une nouveauté : des vins de La Rochelle étaient arrivés à Liège en 1198, des vins grecs et espagnols en 1369.

Philippe Callet : Leur cuisine était déjà moderne ?

Jacques Kother : Ce n’est plus le Moyen Age. C’est une cuisine internationale, avec des plats italiens, espagnols, français bien entendu, ils apprécient la truffe, le homard, les huîtres, les écrevisses, les raviolis, mais ils ne connaissent pas encore la pomme de terre, la tomate, les petits pois, le chocolat, le whisky, le baba au rhum. Et ils mangent avec les doigts. La fourchette, c’est pour plus tard.

Philippe Callet : Vous racontez dans la préface comment vivaient ces princes. Les recettes, que vous commentez, sont passionnantes. Le livre, L’Ouverture de Cuisine de Lancelot de Casteau, qui était d’origine montoise, est donc un grand livre écrit par un Wallon. Il est déjà en librairie ?

Jacques Kother : Dans beaucoup de librairies en Wallonie et à Bruxelles et, si vous voulez tout savoir, il coûte 18 euros. Je suis certain que ce sera un énorme succès et qu’on n’a pas fini de parler de cette Ouverture de Cuisine.

L’OUVERTURE  DE CUISINE de Lancelot de Casteau, avec la préface et les commentaires de Jacques Kother, aux Editions Noir Dessin à Liège, dans la Collection Rouge et Noire. Cette collection remet à la disposition des lecteurs des ouvrages oubliés, disparus, épuisés ou maudits. Ces vénérables recueils enfouis dans la mémoire collective pour des raisons obscures revoient enfin le jour, remis en forme et présentés de manière accessible aux lecteurs.