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Horreur ! Des yeux de veau aux truffes


Nos ancêtres mangeaient-ils des yeux de veau ? (René Clairmont – Genval)
 
On trouve dans beaucoup de livres de recettes jusqu’au XIXe siècle des recettes pour accommoder des yeux de veau.
Quelle horreur, direz-vous. Mais n’oubliez pas qu’en Afrique du Nord, les yeux de mouton sont toujours considérés comme un mets de choix. Il y a quelques années, lors d’un voyage, on en a offert un à la reine Fabiola qui l’a avalé d’un trait, car elle est bien élevée.
Alors, on lui en a offert un second...
Pour en revenir aux yeux de veau appréciés de nos ancêtres, j’en ai trouvé une recette dans un livre de 1740: les yeux de veau farcis au gratin.
On les fait d’abord tremper puis blanchir, cad qu’on les jette dans de l’eau bouillante pendant un instant. On enlève alors les prunelles et on les farcit comme on aime.
La prunelle est remplacée par une petite truffe. On fait alors braiser les yeux de veau avec des petits oignons et des truffes et on ajoute un bon fond relevé.
On pouvait aussi les paner et les faire frire ou les servir au vert, comme les anguilles au vert.
Bref, on voit que les goûts évoluent même si on ne mange plus avec les yeux.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 23/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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