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1953. Raymond Oliver triomphe à la télévision


- Prenez 2/3 d’Escoffier, 1/3 de Robert Houdin et un fort zeste de Père La Souris, disait Jean Cocteau, et vous avez Raymond Oliver, l’homme qui a fait reculer l’ouvre-boîtes.
Raymond Oliver est le maître du « Grand Véfour », célèbre restaurant parisien, et, depuis 1953, le cuisinier de la télévision française.
Tout le monde connaît son nom et son visage, mais certains de ses confrères, vilains jaloux, ne cachent pas qu’ils le tiennent pour un cabotin avide de publicité. C’est le revers de la médaille.
Oliver est une vedette et, grâce à la télévision, il a fait plus pour généraliser le goût de l’excellente cuisine que tout un régiment de chroniqueurs gastronomiques.
Quand il présente une recette de lapin ou de ris de veau derrière le petit écran, la France entière achète du lapin et du ris de veau.
Ce descendant d’une dynastie de maîtres de postes a appris son métier à Langon, dans les cuisines de l’auberge paternelle.
Pendant la guerre, on le retrouve à l’Alpe-d’Huez, puis à la Croix-Valmer, près de Toulon et enfin au Grand Véfour.
A Paris, c’est la célèbre romancière Colette qui complète son éducation culinaire.
- Mon petit Raymond, lui dit-elle un jour, ta tourte de bécasses, ce n’est pas ça. Va voir le vieux Victor, un ancien chef du Véfour d’avant 1914. Lui seul savait la faire. Il te montrera.
Et, dans sa retraite, le vieux Victor, sur la recommandation de Colette, livre ses secrets.
Le propriétaire du Grand Véfour possède une des plus belles bibliothèques gourmandes mais il tient à concrétiser son érudition.
-  J’ai tout essayé. J’ai reconstitué des plats du Moyen Age. J’ai même préparé des steaks
de baleine. 
-Ce ne sont là que délassements de grand seigneur de la cuisine. Curnonsky, prince des gastronomes et amateurs de simplicité, avait vu juste en décernant à Raymond Oliver cet éloge flatteur :
- C’est un monsieur qui, lorsqu’il casse trois œufs, signe une omelette.
    


Jacques Kother

Le Petit Journal - 04/10/2007 - Le Guide des Connaisseurs

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