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50 après JC. Les Romains aiment les boulettes


Dans la Rome antique, on trempe au petit déjeuner, le « jentaculum », son pain, parfois frotté d’ail, dans de l’huile d’olive. Pas de beurre. On apprécie aussi le fromage. Les plus riches aiment le miel, les œufs, les fruits. Mais, dans la journée, ce sont souvent les boulettes de viande trempées dans une sauce grasse qui font l’ordinaire et des féculents.
Le repas principal est pris dans l’après-midi. C’est la « cena », qui dure une heure et comprend souvent un potage de légumes, un plat de poisson et un de viande : porc, veau, chevreau, volaille. Le vin est toujours coupé d’eau. Les Romains pauvres, les enfants mangent assis. Dès qu’on a un certain rang social, on mange couché, soutenu par des coussins, et toujours avec la main droite. Un des plats de la grande cuisine romaine est le « minutal », un copieux ragoût. On fait cuire dans de l’huile d’olive et du garum (le nuoc mam asiatique d’aujourd’hui) pour saler, poireaux et coriandre. On y ajoute des petites saucisses et des morceaux de palette de porc déjà cuite. A mi-cuisson, on ajoute encore des pommes en quartiers. On relève la préparation avec un mélange broyé de poivre, cumin, coriandre, menthe, miel, vinaigre, et vin cuit. On lie le tout. Et on se régale.
Les Romains appréciaient aussi une charcuterie faite avec du porc haché, salé et aromatisé d’épices… L’ancêtre de la mortadelle de Bologne ou de Gênes.


Jacques Kother

Le Petit Journal - 11/10/2007 - Le Guide des Connaisseurs

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