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Tatin de pommes reinettes caramélisées surmontées d’un foie d’oie grillé


    Alban Chambon, Hôtel Métropole


Ce délicieux tatin de pommes reinettes caramélisés surmontées d'un foie gras grillé est accompagné d'une crème d'échalotes à l'armagnac.

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de pommes reinettes
4 fonds de pâte feuilletée de 12 cm de diamètre
300 gr de beurre
250 gr de sucre
300 gr de foie d’oie cru
20 gr d’échalote
25 cl de crème
1 dl de fond brun
1 dl de fond blanc
1 dl d’armagnac
4 petits plats à oeufs en porcelaine de 12 cm de diamètre
            

                

Préparation
 
Epluchez les pommes reinettes et coupez-les en 8 quartiers. Faites fondre le beurre, ajoutez le sucre et faites un caramel blond. Ajoutez les quartiers de pommes et faites-les caraméliser pendant 3 à 4 min. 

1. Versez un peu de caramel dans le fond des caquelons. Disposez-y les quartiers de pommes caramélisées en rosace.



2. Mettez le rond de feuilletage par dessus. Badigeonnez  de jaune d’oeuf délayé avec un peu de crème. Cuisez au four à 180° pendant 20 min. 



Pendant ce temps-là, émincez les échalotes finement, faites-les réduire avec le fond blanc et l’armagnac jusqu’à évaporation presque complète. Ajoutez la crème et le fond brun et faites de nouveau réduire de moitié.
 
3. Coupez le foie d’oie en 4 grosses escalopes et quadrillez-les des 2 côtés sur un grill bien chaud. 



4. Lorsque les pommes sont cuites, retournez la préparation sur les assiettes, mettez le foie d’oie par dessus. Emulsionnez la sauce au beurre. Mettez un cordon de sauce tout autour de la préparation.



Le truc du chef


Dominique Michou

Pour obtenir un bon quadrillage du foie, dit Dominique Michou, il faut le fariner, puis le huiler. Si vous n’avez pas de grill, vous pouvez cuire le foie à la poêle, mais ce sera moins joli. Ne mettez qu’une fine couche de caramel dans le caquelon, juste de quoi imprégner les pommes, il ne faut pas que le caramel coule autour de la préparation.
 
 
Alban Chambon (Hôtel Métropole)
Chef : Dominique Michou
31, Place de Brouckère - 1000 Bruxelles
Tél : 02/217 23 00 - Fax : 02/218 02 20
Fermé samedi midi, dimanche, lundi et jours fériés.
Ouvert le samedi soir.
            

L'Ecole des Chefs - 11/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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