La graisse d’oie est très savoureuse; elle convient en particulier pour faire des pommes sarladaises, coupées en rondelles, sautées, et auxquelles on ajoute à la fin de la cuisson un hachis d’ail et de persil, l’oie en daube comme dans le Midi pyrénéen, le cassoulet, pour cuire la farce d’une poule, ou un poulet basquaise.
Pour cette dernière préparation, on fait sauter le poulet en morceaux dans 50 g de graisse d’oie, avec les abats; quand ils sont bien colorés, on les retire pour les garder au chaud et, dans la cocotte, on met un oignon émincé, 3 gousses d’ail écrasées, un peu de piment frais ou sec, 4 tomates pelées, épépinées et coupées en petits morceaux; on chauffe à feu vif, on sale, on poivre, on laisse réduire pendant dix minutes et on ajoute alors 1 dl de vin blanc sec; on fait bouillir, on couvre et on laisse mijoter à feu plus doux pendant une demi-heure. On remet alors le poulet dans la sauce à feu doux, on ajoute 250 g de jambon de Bayonne coupé en dés et qu’on a fait revenir avec un peu de graisse d’oie dans une poêle, à feu moyen, et on sert le plus souvent avec du riz.

La préparation doit être bien relevée et la sauce onctueuse.

Inutile de dire qu’il faut un très bon et gros poulet qui a couru.

Pour faire cuire une belle poularde rôtie tout simplement, assaisonnez-la bien à l’intérieur et à l’extérieur, enduisez-la de graisse d’oie ou de beurre, mettez-la dans un plat en porcelaine ou en pyrex, entourée de pommes de terre coupées en forme de très grosses frites avec deux ou trois cuillerées à soupe d’eau. Commencez la cuisson à four froid pour que la température monte progressivement jusqu’à 220 ou 230° (Th. 7 ou 8). Vous aurez ainsi une volaille avec une peau bien croustillante mais qui aura gardé tout son moelleux et son humidité.