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L’Air du Temps à Noville : le triomphe de la créativité


         



Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il a été conquis par la beauté et l’intérêt d’un livre en deux volumes publié par Sang Hoon Degeimbre, un esthète de la cuisine d’avant-garde, chef propriétaire du restaurant L’Air du Temps à Noville-sur-Mehaigne et qui s’appelle… L’Air du Temps.

 

Philippe Callet :  Avec Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, nous allons parler des livres aujourd’hui, des ouvrages qui sortent de l’ordinaire dans le domaine de la gastronomie et d’abord d’un superbe gros livre qui rend justice à la cuisine d’avant-garde d’un restaurateur de Wallonie particulièrement créatif et doué…

 

Jacques Kother : Il s’appelle Sang Hoon Degeimbre. Le nom de son restaurant, c’est L’AIR DU TEMPS à Noville-sur-Méhaigne, à deux km d’Eghezée. L’AIR DU TEMPS, c’est aussi le titre du livre. Ce M. Degeimbre, c’est un peu notre Ferran Adrià, le célèbre cuisinier qui a révolutionné la cuisine en inventant une cuisine moléculaire d’avant-garde. Il vient de publier un livre qui est aussi un bel objet, en deux volumes réunis dans un coffret noir, avec le journaliste et photographe Jean-Pierre Gabriel. C’est très réussi, c’est magnifique, c’est assez onéreux mais on en mangerait…

 

Philippe Callet : C’est le livre d’un esthète de la cuisine d’avant-garde et on peut dire, sans hésiter, que M. Degeimbre s’affirme aujourd’hui au premier rang de la jeune cuisine moderniste.

 

Jacques Kother : Il a déjà une réputation internationale, il est allé présenter sa cuisine à Singapour et à San Sebastian, lors de grandes rencontres gastronomiques. Même si on est attaché à la tradition, c’est  passionnant de voir ce qu’on peut réaliser aujourd’hui de vraiment neuf et il y a gros à parier que l’Air du temps aura bientôt deux étoiles et sans aucun doute une troisième un jour ou l’autre.

 

Philippe Callet : Parlons du livre. Il est construit en deux parties : cooking & casting. D’abord les plats et ensuite les fournisseurs qui sont Wallons pour la plupart, qui sont des artisans. Ils produisent les meilleurs produits naturels, ayant du goût. C’est l’hommage du chef à ce qui se fait de mieux, en termes de qualité, dans le terroir wallon.

 

Jacques Kother : Ils sont présentés en deux langues et en photos. C’est une bonne idée et on voit ainsi que la Wallonie ne manque pas de talents et de producteurs sérieux et passionnés. M. Degeimbre n’aime que les produits de haute qualité et dans le premier volume, on voit en photos et avec les recettes, toute son évolution depuis dix ans.

 

Philippe Callet :  Cela va de la truffe pour elle-même avec un jus de veau au porto et du beurre truffé aux plats d’aujourd’hui, comme l’Alterné de ventrèche de thon gras au verjus, ou le pigeonneau de Waret, avec une vinaigrette dissociée de soja et de gingembre, purée au nori, qui est une algue comestible utilisée depuis des siècles au Japon. C’est très riche en vitamines.

 

Jacques Kother : Il y a là des tas de recettes étonnantes comme la cryomeringue cacao menthe glaciale. Une centaine sont expliquées. C’est une cuisine réfléchie, épurée, esthétique. Sang Hoon Degeimbre recherche l’émotion dans l’assiette et dans la bouche, avec des techniques nouvelles mais aussi des apports venus notamment d’Asie. Le gel de thé au jasmin, le soja, sont au rendez-vous. La fourme d’Ambert, par exemple, est servie sur une gelée d’ananas, fenouil et pomme granny au sirop de Liège épicé. Et je vous laisse la surprise de sa soupe à l’oignon, qui est en fait une glace au fromage, du Comté jeune, avec de l’oignon en friture croustillante et en gelée, et de la poudre de jambon ibérique, le meilleur Bellota. Surprenant et, quelque part, génial.

 

Philippe Callet : C’est un livre paru aux Editions Françoise Blouard et qu’on peut trouver dans les meilleures librairies et au restaurant même dont nous donnerons l’adresse. Mais vous avez aussi un autre livre d’exception à signaler.

 

Jacques Kother : C’est Le Grand Larousse gastronomique qui vient de paraître. C’est une véritable somme sur la gastronomie d’aujourd’hui. Tous les connaisseurs, tous les amateurs, doivent avoir chez eux ce gros livre absolument magnifique, dont la première édition, tout à fait différente, date de 1938. C’est incontournable, c’est passionnant et si on est un peu gastronome, on ne peut pas ignorer Le Grand Larousse Gastronomique, 4000 articles, 1700 photos et 2500 recettes.

L’AIR DU TEMPS – C’est le nom du restaurant ET du livre.

Chaussée de Louvain, 181

5310 Noville-sur-Mehaigne.

Tél. 081 / 81 30 48

F. mercredi, jeudi et samedi midi.

        


Coup de coeur - 23/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs

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