Philippe Callet : Vous allez nous parler de bonnes tables en Wallonie, d’un grand livre qui vient de paraître et peut-être du Guide Michelin…

Jacques Kother : Un peu décevant même s’il est bien fait. Il n’y en a que pour la Flandre. Plus un seul Trois Etoiles à Bruxelles ni en Wallonie. On peut estimer que c’est un peu ridicule. Passons.

En revanche, un gros livre exceptionnel, c’est le Grand Larousse Gastronomique. Il vient de paraître : 4000 articles, 2500 recettes, 1700 photos. Il passe en revue ce qu’il y a de mieux en cuisine et tous les amateurs, tous les connaisseurs doivent avoir chez eux cet ouvrage monumental absolument magnifique. Le Larousse gastronomique a été créé en 1938.

Philippe Callet : Ce n’est plus du tout le même…

Jacques Kother : Evidemment non ! Une version entièrement nouvelle est publiée tous les dix ans. La dernière est fantastique et je la recommande. Il coûte un peu plus de 70 euros mais le rapport qualité-prix du Grand Larousse gastronomique est épatant. C’est un livre incontournable pour ceux qui aiment la table.

Philippe Callet : A propos de cuisine, vous avez pointé cette semaine le nom d’un excellent chef de Wallonie qui s’appelle Michel Boreux et qui vit à Rochehaut-sur-Semois.

Jacques Kother : Il est le chef-propriétaitre de l’Auberge de la Ferme à Rochehaut-sur-Semois et de la Taverne-Auberge de la Fermette, qui propose une cuisine plus simple à base de produits du terroir. Michel Boreux est un artisan de grande qualité. Il vient de publier aux Editions La Renaissance du Livre : « Plats d’hier et d’aujourd’hui Â» un ouvrage excellent avec une centaine de recettes traditionnelles, beaucoup de potées, la soupe paysanne, la blanquette aux chicons, la tartiflette gratinée au fromage de Patachouffe, ou le lapin d’Ardenne à la crème. Du traditionnel et de l’authentique.

Philippe Callet : Avec certains plats qu’on retrouve à la Taverne, comme le coq au vin Grand-mère.

Jacques Kother :  Cela fait toujours plaisir de retrouver la cuisine de son enfance. J’aime la dindonne en pot-au-feu, une dinde de trois kilos cuite au bouillon avec les légumes, une queue de bÅ“uf et un ou deux jarrets de veau. On sert le bouillon odorant et savoureux à part avec une sauce à l’huile de noix, vinaigre de vin, bouquet de cerfeuil haché, sel et poivre. C’est festif. A table, avec des amis, et du bon vin, on se régale. Dans son livre, « Plats d’Hier et d’Aujourd’hui Â», Michel Boreux détaille cette cuisine conviviale et qui existera toujours. C’est une cuisine qui sent bon, qui donne faim, qui est copieuse, et qui est gaie dans l’assiette.

Philippe Callet : Et chez Michel Boreux, ce sont les produits de la ferme familiale qui sont en vedette…

Jacques Kother : A la taverne baptisée l’Auberge de la Fermette, au cÅ“ur du village, carte courte, grand choix de bières, petite carte des vins, prix réduits et la ferme qu’on peut visiter.  Et à l’Auberge de la Ferme, une carte plus élaborée, plus créative mais toujours inspirée par le terroir, et 50 000 bouteilles en cave. Presque tout est fait maison.

Si le Guide Rouge avait un grain de bon sens, il aurait donné, à mon avis, une étoile à cet excellent restaurant et un bib gourmand à l’autre, excusez du pneu…

L’Auberge de la Ferme – rue de la Cense, 12 à 6830 Rochehaut-sur-Semois.

Tél. 061 46 10 00 – www.aubergedelaferme.be.

L’Auberge de la Fermette, Place Marie Howet, 5. Tél. 061/ 46 10 05