La truffade est un plat campagnard qu’on accompagne sur place d’un Saint-Pourçain ou d’un rosé d’Auvergne. On utilise pour la préparer de la tomme fraîche d’Auvergne mais vous pouvez aussi bien utiliser un fromage à raclette.

Epluchez 1,500 kg de pommes de terre fermes. Emincez-les en fines rondelles. Epluchez 500 g d’oignons, émincez-les aussi finement. Dans une grande poêle à fond épais, faites fondre 50 g de saindoux. Faites dorer pommes de terre et oignons, avec 300 g de lard en dés et deux gousses d’ail hachées. Salez et poivrez. Laissez cuire 20 minutes, puis ajoutez 200 g de fromage coupé en lamelles et 40 g de crème fraîche. Mélangez et continuez la cuisson (en tout, une heure) en remuant souvent. A mi-cuisson, répartissez sur le dessus 50 g de fromage. Retournez la truffade sur un plat et faites-la glisser dans la poêle. Elle cuira ainsi en profondeur. Servez accompagné de jambon sec ou d’une salade verte. Ces proportions conviennent pour 6 personnes.