Le Guide des Connaisseurs - A la Saint-Valentin, servez des cailles aux raisins

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A la Saint-Valentin, servez des cailles aux raisins

Des peaux de boucs

Une fois de plus, l’église a récupéré une fête païenne pour célébrer les amoureux : les Lupercales romaines, dédiée à Lupercus, dieu des troupeaux et des bergers. Ce jour-là, le 15 février, les hommes couraient après les femmes en les fouettant avec des lambeaux de peaux de boucs et, au cours des agapes qui clôturaient ces joyeuses sorties, ils tiraient au sort celle qui partagerait leur existence pour un an.

Au Vème siècle après J-C, le pape Gélase Ier – encore lui - jugea cette pratique immorale et décida de la sacraliser. Il prit comme figure de proue Saint Valentin, décapité deux siècles plus tôt par l’empereur Claude II pour avoir célébré des mariages en cachette. L’empereur était contre cette institution qui, disait-il, amollissait ses soldats. Au fond de sa prison, Valentin avait déjà perdu la tête : il était tombé amoureux de la fille de son gardien. Miracle de l’amour ? La jeune fille était aveugle et le prêtre lui avait rendu la vue. Avant de passer sous la hache du bourreau, il avait offert à sa belle des feuilles rappelant la forme d'un cœur et il avait signé: «De ton Valentin».

Voilà pourquoi le 14 février, date de sa mort, fut choisi pour célébrer les amoureux.

Cela dit, à vous de choisir: il existe sept saints chrétiens qui s’appellent Valentin et ils sont tous fêtés le 14 février. En Allemagne, par exemple, la Saint-Valentin fait plutôt référence à Saint-Valentin de Rhétie connu au Ve siècle pour guérir l'épilepsie.

Jouez aux devinettes

Sortez des sentiers battus et faites comme au Moyen Age. Le 14 février, on jouait aux devinettes. Les jeunes filles devaient essayer de découvrir qui seraient les élus de leurs cœurs et quel genre d’existence elles mèneraient. Elles devaient observer les oiseaux. Si elles apercevaient un moineau, cela signifiait qu'elles épouseraient un pauvre, mais qu'elles connaîtraient une vie heureuse. La vue d'un chardonneret désignait l'union avec un homme riche et celle d’un rouge-gorge indiquait un mariage avec un marin.

Aujourd’hui, la Saint-Valentin est la fête la plus célébrée de l’année. Plusieurs mois avant le 14 février, la plupart des hôtels et restaurant affichent complet. Si vous ne vous y êtes pas pris à temps, il vous reste à organiser chez vous un repas en tête-à-tête qui n’en sera pas mois charmant. Surtout si la table est à la hauteur.

Un conseil : servez des cailles. Elles sont de circonstance. Ces petits oiseaux sont réputés pour ne penser qu’à ça. D’ailleurs, leur vie sexuelle intense est à l’origine de l’expression «chaudes cailles». Elles se rendent hommage de cinquante à soixante fois par jour. Pour honorer sa femelle, le mâle la saisit par les plumes de la tête et du dos. Les cailles toutes pelées sont celles qui ont le plus de sex-appeal.
Comme quoi…

Recette des cailles aux raisins-pommes champignons

C’est une recette exclusive du Baron Pierre Romeyer, qui a tenu le restaurant triplement étoilé Pierre Romeyer, à Hoeilaert, en Belgique. Elle a été réalisée pour Le Guide des Connaisseurs par Stéphane Pierre, Traiteur à Lasne et Président national d’Euro-Toques Belgique.
Pour deux, réduisez les quantités…

Ingrédients pour 12 cailles

12 cailles prêtes à cuire, 1 kg de raisins, 1 kg d’abattis de volailles, une mirepoix (100 gr de carottes, 100 gr de céleri blanc, 100 gr d’échalotes), thym, ail, laurier, poivre noir concassé, 1 l de vin rouge, 1/2 l de fond brun, 150 gr de foie gras cuit, q.s. beurre, 1 dl de cognac, 2 dl de vin blanc, pommes de terre à chair ferme

Préparation

Concassez les carcasses et faites-les rissoler rapidement. Dégraissez, ajoutez la mirepoix de légumes, le thym, le laurier, l’ail. Laissez suer à couvert. Mouillez du vin rouge, du fond brun et portez à ébullition à découvert. Laissez cuire 1 h, passez au chinois. Liez à la purée de foie gras et au beurre et repassez au chinois fin. Relevez au cognac.

Les pommes champignons

Utilisez une cuillère à pommes parisiennes, gardez la boule dans la cuillère. Enfoncez un vide-pomme à demi dans la boule. Découpez le tour du vide-pomme pour former le chapeau d’un champignon. Le contenu du vide-pomme fera office de pied du champignon. Blanchissez, rafraîchissez et cuisez à la friteuse.

Passez les raisins à l’eau bouillante, rafraîchissez-les, émondez-les et épépinez-les. Faites-les macérer dans le vin blanc et le cognac.

Faites rôtir les cailles préalablement assaisonnées de sel et de poivre. Lorsqu’elles sont cuites, déposez-les sur une grille.

Déglacez la casserole avec le jus de macération des raisins, laissez réduire à fond, mouillez avec la sauce au foie gras et passez au chinois fin. Placez la caille au centre de l’assiette, entourez-la de raisins en alternance avec les pommes champignons et servez bien chaud.

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