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Recette du potage Georgette d’Auguste Escoffier


Ingrédients

 

8 artichauts moyens

300 gr de croûtons de pain

1 litre de consommé

2,5 dl de lait

200 gr de beurre

2 dl de perles du Japon

 

Préparation

 

Le potage purée Georgette d’Escoffier se fait avec des fonds d’artichauts.

Blanchissez les artichauts.

Etuvez au beurre le blanc des feuilles et les fonds.

Après étuvage, mettez trois fonds de côté.

Ajoutez au reste les croûtons de pain en dés, frits au beurre, un litre de consommé et complétez la cuisson.

Broyez au mortier, passez à l’étamine et mettez au point avec le lait.

Pilez les trois fonds réservés avec le beurre et passez au tamis fin.

Finissez le potage au moment de servir avec ce beurre d’artichaut.

Garnissez avec 2 décilitres de perles du Japon pochées au consommé.

Il existe ausi une recette de pommes Georgette. Les pommes de terre moyennes sont cuites au four ouvertes sur le côté. On retire la pulpe et on garnit de queues d'écrevisses liées d'une sauce Nantua.

 



Petites recettes - 09/02/2008 - Le Guide des Connaisseurs

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1 commentaire | Chercher une Discussion
  
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Re: Recette du potage Georgette dAuguste Escoffier
par BOURGUIGNON le 14/01/2009 19:12
j'ai retrouv le cahier de commis de mon grand pere qui etait chez Escoffier Londres dans les annes 1920 ou il y a plusieurs recettes dont celle des pommes Georgette avec une variante de homard en d
je dispose apparament d'autres recettes oublies de cette belle poque
jean jacques Bourguignon
contisplage@orange.fr


[ Rpondre BOURGUIGNON ]

 
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