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La Guinguette en ville, restaurant tout rĂ©cemment ouvert au BĂ©guinage Ă  Bruxelles mĂ©rite le dĂ©placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n'a pas hĂ©sitĂ© Ă  dĂ©jĂ  le classer 13ème sur 2231 restaurants Ă  Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c'est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des Ă©tincelles qui  font l'unanimitĂ©.. Lire


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Gastrologie

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Cancer *22 Juin - 22 Juillet* Lion *23 Juillet - 22 Aout* Vierge *23 Aout - 22 Septembre*
Balance *23 Septembre - 23 Octobre* Scorpion *24 Octobre - 22 Novembre* Sagittaire *23 Novembre - 21 Decembre*
Capricorne *22 Decembre - 19 Janvier* Verseau *20 Janvier - 18 Fevrier* Poisson *19 Fevrier - 20 Mars*


 
Les muscles et les sens du plaisir


Pour une femme, porter des hauts talons peut, Ă  la longue, faire mal aux articulations.

Mais des chercheurs britanniques nous rassurent : les hauts talons, outre des avantages esthĂ©tiques, font aussi travailler les muscles du plaisir.

La gastronomie, elle, affine, c’est bien connu, les sens du plaisir.

Mais que devient la gastronomie ?

On assiste aujourd’hui Ă  une petite guerre des chefs, une querelle de mĂ©nage entre disciples de Ferran Adria et partisans d’une cuisine classique revisitĂ©e : le ris de veau aux Ă©crevisses, les crĂ©pinettes de pied de porc telles que les prĂ©pare un chef triplement Ă©toilĂ©, le blanc de Saint-Pierre façon DuglĂ©rĂ©, pochĂ© dans fumet de poisson et vin blanc, sur lit d’échalotes ciselĂ©es, persil hachĂ©, servi avec le bouillon rĂ©duit et montĂ© au beurre du « Jules Verne Â», de Paris, supervisĂ© par Alain Ducasse, ou le merveilleux merlan Colbert de Robuchon.

Comme l’a Ă©crit un de nos confères parisiens : « PlutĂ´t que guirlandes, jets de sauce, paillettes dans l’assiette, savoir cuire une cĂ´te de veau rosĂ© est un critère de mĂ©tier. Â»

Un des critiques gastronomiques les plus connus d’Espagne, Rafael Garcia Santos, est un des plus chauds partisans de la cuisine d’avant-garde. Il critique vertement les jeunes cuisiniers français qui, dit-il, sont formidables « mais le principal ennemi de la France, c’est sa structure Ă©conomique et sociale. On ne peut pas ĂŞtre performant en travaillant 35 heures avec une TVA Ă  19,6 %. Les cuisiniers français prĂ©fèrent vivre sur leurs acquis et refusent de prendre des risques en faisant Ă©voluer leur cuisine. Â»

Ce n’est pas tout à fait vrai. Nos recettes favorites ont souvent un goût de nostalgie.

Et n’est pas Ferran Adria ou Pierre Gagnaire qui veut ! MĂ©fions-nous des imitations ! Les grands artistes de la cuisine sont rares. Comme Mozart, Bach ou Beethoven…

Les réactions ne manquent pas.

Dans « Le Monde Â», rĂ©cemment, FrĂ©dy Girardet, qui s’imposa comme un des meilleurs cuisiniers du monde Ă  Crissier, en Suisse, insistait sur l’urgence « d’arrĂŞter avec les goĂ»ts brouillĂ©s des plats d’avant-garde concoctĂ©s par ceux qui usent de gĂ©lifiants, d’ antioxydants et d’épaississants et qui confondent art moderne et restauration. Â»

On peut admirer les travaux d’Hervé This, le célèbre scientifique (auteur de nombreux ouvrages) qui a analysé les phénomènes de cuisson et expliqué pourquoi un bouillon doit être salé à la fin et non au début, comment on peut faire 24 litres de mayonnaise avec un seul œuf, pourquoi l’aspartame est déconseillé en cuisine, qui nous a prouvé qu’on peut saler un steak avant, pendant ou après, ou indiqué comment faire une crème glacée instantanée.

C’est précieux.

De là à ne jurer que par l’azote liquide…

Qui mieux qu’un grand cuisinier, au talent affirmĂ©, peut aujourd’hui magnifier une vraie tĂŞte de veau en tortue, un sautĂ© de veau Marengo, ou un tendron de veau fermier Ă  l’ancienne ?

Cuisine de brasserie ? Oui, mais souvent ignorĂ©e ou galvaudĂ©e avec des produits mal choisis, en un mot : indignes.

Rien de meilleur qu’un homard breton au court-bouillon servi tiède avec une vraie mayonnaise ou chaud avec un beurre blanc. Le servir en gelĂ©e avec une chantilly au wasabi, est-ce plus savoureux ?

La cuisine doit ĂŞtre joyeuse.

Elle peut être ménagère, classique, de bistrot, de terroir, moléculaire… Il en faut pour tous les goûts et toutes les envies.

Nous ne prenons pas parti.

L’essentiel est de s’amuser à table. Le plus gros problème des gens, c’est l’ennui mortel.

Il n’y a, au fond, que deux cuisines : la bonne, qui suscite du plaisir, et la mauvaise, qui fait fuir les gens de goĂ»t.

 

Jacques Kother



Editorial - 04/03/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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