Le Guide des Connaisseurs - Un scandale d’aujourd’hui : la tête de veau en tortue Bienvenue sur Le Guide des Connaisseurs



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Un scandale d’aujourd’hui : la tête de veau en tortue


J’ai lu récemment que la tête de veau en tortue porte ce nom à cause sa forme qui la ferait ressembler à une tortue ? Bizarre ! Il faut constater aussi que cette recette est bien déformée aujourd’hui (D.F. Gent)

 

La recette porte ce nom à cause des herbes à tortue qui lui donnent du goût. C’est souvent un mélange de sauge, de basilic, de romarin, de citronnelle, de sarriette et de thym. On les utilisait pour la soupe à la tortue quand l’espèce n’était pas protégée. La tête de veau en tortue n’est plus ce qu’elle était. Jadis, on y ajoutait des truffes, des écrevisses, des crêtes de coqs, des champignons, des quenelles de godiveau, de la cervelle, des olives dénoyautées, des cornichons en boules, des œufs durs ou frits, des croûtons frits, outre le madère (et il en faut du vrai, du bon, et non ces imbuvables madères « de cuisine ») et la sauce tomate.

La tête de veau en tortue banale qu’on vend chez les bouchers, ou qu’on trouve, très galvaudée, dans beaucoup de brasseries, à grand renfort de concentré de tomates, est un scandale.



Jacques Kother

R?ponse ? tout - 08/03/2008 - Le Guide des Connaisseurs

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1 commentaire | Chercher une Discussion
  
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Re: Un scandale daujourdhui : la tte de veau en tortue
par Fabychou le 01/04/2009 15:43
Oui tu as tout fait raison c'est un scandale, la vraie tte de veau en tortue n'existe plus et qui plus est elle est faite avec du porc aujourd'hui et non plus avec de la tte de veau.


[ Rpondre Fabychou ]

 
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