Rien de meilleur que le tendron qu’on utilise quand même pour la blanquette mais qui devient difficile à trouver. C’est un morceau moelleux qui convient pour le pot-au-feu ou le veau Marengo comme pour d’autres préparations à cuisson lente. Délicieux avec des carottes et des petits oignons. Mais aussi avec des chicons. C’est un plat ancien de cuisine bourgeoise. Il faut couper en morceaux carrés de la grandeur d’une côte de mouton une demi-poitrine de veau légèrement battue avec le plat d’un couperet pour les avoir d’épaisseur égale. Le mieux, c’est de n’utilise de préférence que la partie vers le filet, où il y a des cartilages ou tendons. C’est plus moelleux. Il ne faut pas croire que c’est plus gras, c’est moins sec.

Roulez les morceaux assaisonnés dans la farine et faites-les colorer au beurre. Entourez-les de chicorées de Bruxelles et braisez deux heures à couvert en arrosant. Si le jus est trop abondant, faites-le réduire. L’eau des chicorées et le jus de la viande doivent former une demi-glace blonde, un jus corsé. C’est exquis. Il est temps de redécouvrir ces bons tendrons. Comme il serait temps de redécouvrir la prodigieuse diversité des abats.