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1884. Dugléré, le «Mozart de la cuisine française», n’est plus


Le cuisinier le plus fameux et le plus méconnu de cette époque vient de mourir. Né en 1805, Adolphe Dugléré n’avait publié aucun livre mais on connaît plusieurs de ses créations : la barbue ou la sole Dugléré, pochées avec fumet de poisson, tomates et persil concassés, oignons et échalotes hachées, le fond de cuisson réduit étant monté au beurre, la poularde Suchet (dédiée à Suchet, duc d’Albuféra), les pommes Anna, dédiées à la ravissante courtisane Anna Deslions (un gâteau de fines tranches de pommes de terre cuites au beurre dans un moule spécial), la culotte de bœuf Salomon (dédiée à Salomon de Rothschild), le potage Germiny, crème d’oseille sublimée, et le tournedos Dugléré, sauté, déglacé au vin blanc et fond de veau, lié au beurre, servi sur une pomme Anna, couronné d’une tête de cèpe garnie et fondue de tomates.

Adolphe Dugléré avait travaillé notamment au Café Anglais, fameux restaurant parisien, en 1865, puis vers 1869. Il y gagnait «beaucoup plus qu’un général de division». C’est là qu’il mit au point la plupart de ses célèbres recettes.

Dont le potage Germiny, en cette année 1869, qui est un consommé lié aux jaunes d’œufs et devient ainsi une crème garnie d’oseille passée au tamis.

Rossini l’avait surnommé «le Mozart de la cuisine française».

Au Café Anglais, aucun client ne se serait avisé de fumer pendant le repas mais, à neuf heures (on dînait tôt,) un maître d’hôtel passait de table en table avec une bougie de cire pour allumer les cigares.



Jacques Kother

Le Petit Journal - 24/03/2008 - Le Guide des Connaisseurs

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