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La dindonne de Georges Blanc


Il y a quelques années, j’ai mangé en France une dinde farcie qui était réellement exceptionnelle. Je voudrais en connaître la recette (X. Degand – Liège)

 

Voici comment le grand cuisinier Georges Blanc (à Vonnas) prépare une dindonne de Bresse, une des meilleures qui soient : il prépare un hachis assaisonné composé de cent grammes de noix de veau, de la même quantité de porc et de lard frais avec le foie de la bête. A cette farce, il incorpore encore une livre et demie de marrons cuits à part dans un bouillon de bÅ“uf et passés au moulin à légumes. Bourrée et recousue, la dindonne est cuite au four pendant plus ou moins trois heures. L’idéal, c’est de trouver une femelle « fermière Â», ne sortant pas d’un  élevage industriel, pesant quatre kilos environ, blanche de chair, bien fournie de graisse, et dont l’âge ne doit pas dépasser six à huit mois.

Le dindonneau n’est pas non plus à dédaigner si on le prépare comme en Gascogne. On le fait rôtir pendant une heure et demi, on le découpe, on le remet dans un plat avec un hachis d’oignons, d’échalotes et d’ail. On verse là-dessus un verre d’Armagnac qui s’enflamme à feu doux, deux verres de porto et un demi-litre de crème fraîche. Il ne reste plus qu’à laisser encore cuire pendant une heure puis à savourer en se léchant les doigts.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 27/03/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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