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La pistache, une des armes secrètes de la Reine de Saba


    

Lorsque vous grignotez une pistache, ayez une pensée émue pour la reine Balkis de Saba, la seule des héroïnes bibliques à être également citée dans le Coran. Cette femme intelligente et cultivée, qui jouissait néanmoins, dans les Ecritures, d’une réputation pas très convenable, avait un faible pour cette petite graine verte et douce. D’ailleurs, à sa cour fastueuse, les pistaches étaient un privilège réservé à la famille royale et à l’élite. On les disait aphrodisiaques et on ne manquait pas d’en déguster après le dîner.
Aujourd’hui, les pistaches sont descendues dans la rue et on les croque à toute heure, sans se soucier de leurs compétences éventuelles.
Dans la cuisine du Moyen-Orient, on ajoute de la pistache aux desserts et il arrive même qu’on les enrobe d’une feuille d’or comestible, pour le plaisir de l’œil.
Alain Boschman, chef-propriétaire du Grand Ryeu à Grandrieu ne va pas jusque là. Il  a une autre bonne idée : il verse un demi-décilitre coquin d’huile de pistache grillée dans sa fondue de pommes de terre aux olives…Avec des noix de Saint-Jacques et langoustines et une vinaigrette au Muscat de Valence, c’est le bonheur assuré.
 
13 calories à l’unité…
 
La pistache passait jadis pour avoir des vertus antivenimeuses, toniques, hépatiques et analeptiques. Possible. Mais une chose est sûre: elle vaut son pesant de calories : 635 pour 100 g. Autant que l'amande sèche (620) et plus que la cacahuète (600).
Une seule pistache fournit près de 13 calories. Mais elle a l’excuse d’avoir de bonnes graisses : près de 80% sont composées d’acides gras poly insaturés dont l’effet bénéfique sur le coeur et les vaisseaux est connu. La pistache a d’autres qualités : elle est l'oléagineux le plus riche en phosphore (560 mg pour 1 00 g), en fer (7,3 mg) et en potassium (972 mg), auxquels s'ajoute une teneur élevée en magnésium et une bonne dose de calcium.
Ce joli petit fruit à coque dure dont on consomme l'amande de couleur vert clair s'intègre aussi bien à des préparations sucrées que salées. Elle est ainsi largement utilisée en pâtisserie en confiserie (nougat, rahat-loukoum), en charcuterie, en cuisine salée. Il en existe plusieurs variétés : des rondes et des longues, des vertes et des rouges.
 
La palme de la pistache
 
C’est à l’Iran que revient la palme de la pistache : il en est le plus grand producteur mondial.  Les pistachiers poussent aussi en Turquie, en Syrie, en Grèce et dans l’ouest des États-Unis. L’Iran a commencé à exporter ses pistaches dans les années 1920.  Les cultures réalisées méticuleusement donnent toute l’année des fruits riches en saveur. Les pistaches turques sont plus petites et plus sucrées, leurs écales sont plus foncées et moins ouvertes que les pistaches américaines.
Un arbre met quinze ans avant d’être vraiment productif, mais quand le coup d’envoi a été donné, il continue à  donner des fruits pendant des centaines d’années. Un beau cadeau de la nature.
L’huile de pistache a un goût très prononcé et  une belle longueur en bouche. Elle ne supporte pas tous les vinaigres. Le balsamique et le vinaigre au miel lui conviennent bien. Une suggestion : un émincé de chicons sur lequel reposent quelques copeaux de truite ou de saumon fumé, arrosé d’une vinaigrette d’huile de pistache, vinaigre balsamique, sel, poivre, ciboulette.
 
Quelques trucs 
  • Mettez des pistaches grillées dans vos salades.
  • Si vous achetez des pistaches non décortiquées, vérifiez bien que la coque est entrouverte. C’est le signe que la graine est mûre.
  • Pour enlever facilement la mince peau des pistaches décortiquées, faites bouillir de l’eau, jetez-y les pistaches, laissez-les cuire pendant 2 minutes. Egouttez-les et plongez-les dans de l'eau froide.
  • Parsemez de pistaches grillées concassées une purée de pomme de terre ou différents légumes comme le chou ou les haricots verts, juste avant de servir.
  • Associez la pistache et l'eau de rose. Ce mariage ajoute un arôme délicat à certains desserts, particulièrement ceux du Moyen Orient.
  • Parsemez de pistaches broyées crèmes, gâteaux et entremets.
  • Les pistaches décortiquées ne se conservent pas aussi longtemps que celles achetées avec leur coque.
  • Une petite gâterie : le milk-shake à la pistache. Pour 4 personnes : 1/2 l de glace à la pistache, 1 litre de lait, 2 c à s de pistaches concassées, 4 c à s de sauce au chocolat. Dans votre robot, mettez la glace à la pistache, versez le lait et mixez 40 secondes. Dans chaque verre, versez une cuillerée à soupe de sauce chocolat, puis le milk-shake. Décorez de pistaches concassées. Servez avec un agitateur.
©Danielle Dechamps
    


Le guide des bo - 05/04/2008 - Le Guide des Connaisseurs

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Le Guide des Connaisseurs 16 octobre 2004
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