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Zakouski : Biscuits sablés aux épices garnis de tapenades


    

Une recette de Jean-Baptiste Thomaes, chef-propriétaire du Château du Mylord, 35 rue Saint-Mortier à Ellezelles (068 54 26 02),  pour Le Guide des Connaisseurs et Cuisinart.
 
Biscuits épicés (20 à 30 pièces)
 
150 gr de farine tamisée
2 c à c de curry en poudre
120 gr de beurre pommade
80 gr de parmesan râpé ou cheddar
2 c à c de graines de pavot
1 c à c de coriandre moulue
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
 
Tapenade d’olives
 
200 gr d’olives noires dénoyautées
150 gr d’anchois salés à l’huile en filet
220 gr de beurre pommade
Poivre du moulin
 
Tapenade de tomates
 
350 gr de tomates confites
75 gr d’anchois salés à l’huile en filets
75 gr d’olives noires dénoyautées
8 gr de poudre de tomates
4 gr d’herbes de Provence
75 gr d’huile d’olive
Poivre du moulin
 
Préparation
 
Le biscuit 
Mettez les éléments dans le robot, pétrissez et laissez reposer le tout dans un endroit frais (3 à 4 heures).
Abaissez la pâte et détaillez-la en rectangles de 5 cm sur 2 cm
Refroidissez-les au réfrigérateur et cuisez-les à 180° pendant 10 minutes.
 
Les tapenades
Mixez dans le robot les éléments de chaque tapenade et réservez.
 
Dressez 2 petites quenelles de tapenades sur le biscuit, garnissez d’une rondelle d’olive noire et de roquette ciselée.

Le truc du chef
 
Il faut que la pâte soit très fraîche avant d’être enfournée, sinon elle collera. Dans le four, ne mettez les biscuits que par dix à la fois. S’il y en a trop, ils feront baisser la température et ils gonfleront trop. Ils doivent être bien saisis.


Petites recettes - 09/04/2008 - Le Guide des Connaisseurs

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Le Guide des Connaisseurs 16 octobre 2004
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