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1955. Une cuisine riche : la poularde Café de Paris


Le troisième Café de Paris ferme ses portes et est remplacé par une banque. Les gourmets se souviennent d’un des plats qu’on pouvait y apprécier : la poularde Café de Paris.

Sauvons la recette !

Une belle poularde est braisée pendant trois-quarts d’heure dans un fond bien aromatisé. On la laisse refroidir dans la cuisson, on l’égoutte et on la découpe en laissant les ailerons tenus à la carcasse. On fait braiser un foie gras de Strasbourg dans un fumet de truffes et de madère, vingt minutes. On laisse refroidir puis on pile au mortier en ajoutant quatre cuillerées de sauce chaud-froid montée à la crème. On met ce foie gras dans la carcasse. On escalope les filets de la poularde et on «remonte» la volaille entière avant de la napper d’une sauce chaud-froid montée à la crème. On décore enfin de lames de truffes et de gelée passée à la poche.

Une recette savoureuse de poularde froide.



Jacques Kother

Le Petit Journal - 12/04/2008 - Le Guide des Connaisseurs

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