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Capricorne *22 Decembre - 19 Janvier* Verseau *20 Janvier - 18 Fevrier* Poisson *19 Fevrier - 20 Mars*


 
1902. La Maison Dorée ferme ses portes


Un des plus fameux restaurants de Paris au XIXe siècle est définitivement fermé.

Tout ceux qui comptent en France et ailleurs avaient déjeuné ou dîné à la Maison Dorée (appelée aussi Maison d’Or) et ce nom apparaît dans de nombreux romans de l’époque.

Le dernier propriétaire, le grand cuisinier Casimir Moisson, y avait inventé notamment la timbale d’écrevisses à la Nantua et y préparait une spécialité : la fameuse poularde braisée à la Maison d’Or.

En voici la recette : faites braiser la poularde dans un bon consommé. Préparez d’autre part une financière qui se compose de crêtes, rognons de coqs, quenelles de volaille et truffes. Coupez de belles escalopes de foie gras, faites-les passer au beurre, égouttez-les sur un tamis et, dans le plat où ces escalopes ont été sautées, versez une demi-bouteille de madère ; faites réduire et ajoutez deux fortes cuillerées de sauce espagnole, deux cuillerées de blond de veau, réduisez à nouveau ; ajoutez vos escalopes à votre financière et passez cette sauce dessus. Egouttez la poularde et dressez avec la garniture. 



Jacques Kother

Le Petit Journal - 05/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs

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