Signée du chef Casimir Moisson, propriétaire de La Maison Dorée, qui ferma ses portes en 1902 à Paris, voici la recette des écrevisses à la Nantua : préparez une mirepoix composée de petits dés de carottes et oignons, thym, laurier, queues de persil, faites passer au beurre de couleur blonde ; à ce point, mettez vos écrevisses, assaisonnez de sel, poivre de Cayenne, un morceau de glace de viande, une demi-bouteille de vin blanc, un verre de cognac, un peu de consommé blanc. Faites cuire à feu vif douze à quinze minutes. Laissez refroidir. Passez la cuisson. Epluchez vos écrevisses, retirez les queues et mettez-les à mesure dans la cuisson. Faites piler les débris des écrevisses, ajoutez un fort morceau de beurre frais et passez à l’étamine. Cela s’appelle un beurre d’écrevisses.

Vous mettez dans un plat à réduction un peu de béchamel, autant de fumet de poisson et réduisez à feu vif ; vous aurez soin, à mesure que la réduction se fait, d’ajouter peu à peu un demi-litre de crème double.

Lorsque la réduction est à point, ajoutez par petites fractions 500 gr de beurre fin et votre beurre d’écrevisses. Passez à l’étamine et versez sur les queues d’écrevisses.