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1900. Une spécialité bruxelloise : les choesels au Lambic


C’est le grand cuisinier Jean De Gouy, dans son livre « La Cuisine bourgeoise » qui donne la recette de ces choesels qu’on mangera chaque semaine, le jour des abattages, dans les petits restaurants bruxellois jusqu’en 1914.
Le choesel, c’est le pancréas du bœuf qui sera réservé plus tard (il n’y en a qu’un par animal) à l’industrie pharmaceutique…
Trois heures au moins avant de servir, faites revenir au beurre une queue de bœuf taillée en tronçons et un oignon haché. Mouillez d’un demi-litre de bouillon, braisez trois quarts d’heure. Ajoutez une demi-poitrine de mouton, pas trop grasse, taillée en carrés de deux doigts, quatre pieds de mouton blanchis et fendus sur la longueur, un fort bouquet garni, un sachet de mousseline avec 3 clous de girofle et boules de poivre. Les viandes doivent être couvertes de bouillon. Ajoutez ½ heure après quatre à six choesels (pancréas) bien nettoyés, le tiers d’une poitrine de veau (du côté des tendons), un ou deux ris de veau, et ½ rognon de bœuf coupés en tranches. Le tout étant cuit, ajoutez des boulettes, quelques champignons crus, liez la sauce avec ¼ de litre de lambic, donnez un quart d’heure de cuisson. Certains remplacent le lambic par du madère. Vérifiez l’assaisonnement. Relevez au besoin de Cayenne ; servez brûlant avec des pommes de terre farineuses cuites à l’eau et bien séchées.
C’est ce plat qui faisait le régal des Bruxellois. Et les petites brasseries affichaient un immense calicot avec cette mention : « Aujourd’hui, choesels ! »
Encore une préparation qui disparaîtra des menus…


Jacques Kother

Le Petit Journal - 23/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs

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