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Poussez sur le champignon! Cèpes, girolles, morilles, pleurotes…


par Danielle Dechamps

    

On aime ou on n’aime pas ces végétaux sans racines ni chlorophylle qui poussent là où ça les arrange et qui fascinaient déjà les Anciens. Les  pharaons égyptiens s’en régalaient, à l’instar, croyaient-ils, des dieux. D’ailleurs, ils les interdisaient au vulgus pecum. Les soldats romains s’en gavaient, persuadés d’y puiser leurs forces. Vraiment? Le champignon a une teneur en protéines légèrement plus élevée que la plupart des légumes frais, mais très inférieure à celle des protéines animales. Il faut 600 gr de champignons pour égaler les apports de 100 gr de viande. Un peu usurpée, sa réputation de «viande du pauvre».
La cueillette des champignons, si elle est passionnante, peut s’apparenter au parcours du combattant. Rien ne ressemble plus à un champignon comestible qu’un champignon vénéneux et bien des amateurs l’ont testé à leurs dépens. N’est pas mycologue qui veut.
Mieux vaut faire confiance à son marchand de légumes pour pouvoir déguster sans panique les ténors saisonniers de l’espèce : cèpes,  morilles, girolles, pleurotes, trompettes de la mort & C°.  Ces délices sauvages agrémentent de leur parfum  une infinité de plats et triomphent avec le gibier.
On est loin, ici, des champignons de couche, qui représentent plus des 2/3 des champignons commercialisés. Tiens, savez-vous sur quoi ils poussent? Sur un compost à base, notamment, de fumier de cheval fermenté, ensemencé avec du mycélium (cellules du champignon rassemblées en filaments), cultivé préalablement de façon aseptique. Ouf.
 
Les cèpes
 
Le cèpe est une variété de bolet. Son nom, dérivé de «cep», signifie «tronc» en gascon, en référence à son pied trapu et ferme. On le surnomme «gros pied».  Ce fameux gros pied doit être blanc pour être comestible. Fuyez le rouge (bolet Satan) et le jaune qui sont la signature des cèpes vénéneux.
Les cèpes les plus courus sont le cèpe de Bordeaux et le bronzé, dit « tête-de-nègre ».
 
Trucs et astuces

*      Les cèpes moisissent vite. Mettez-les donc par petites quantités dans des sacs en papier que vous fermerez et que vous suspendrez sur votre balcon (s’il ne pleut pas!)
*       Salez toujours en début de cuisson (cela concerne tous les champignons), car en se mêlant au jus, le sel les imprégnera à cœur.
*       Ne les lavez pas. Avec un linge humide, frottez-les délicatement et supprimez au couteau les parties abîmées. Eliminez la base du pied ou la face interne du chapeau si le cèpe est vieux. Dans ce cas, cette face interne risque d’être visqueuse.
*       Vous savez que les cèpes, mêmes triés, peuvent contenir des vers ? J’en ai parlé dans mon livre « Trucs, Astuces et Bonnes Recettes de l’Ecole des Chefs 2 ». Alors, après les avoir essuyés avec un linge humide, étendez-les sur une plaque en les espaçant bien et recouvrez-les d’un film  plastique bien tendu. Après un certain temps, les squatters viendront réclamer de l’oxygène et se colleront au film.
*       Réhydratez les cèpes séchés une bonne heure dans de l'eau tiédie avant de les éponger et de les incorporer à vos préparations (potages, pâtes, farces, risotto, sauces…)
*       Réduisez les cèpes séchés en poudre que vous conserverez dans un récipient hermétique et opaque. Il vous suffira d'en parsemer certains plats pour leur donner un parfum étonnant. Important : attendez  la fin de la cuisson, sinon le parfum disparaîtra.
*       Cèpes en conserve ? Réchauffez-les dans leur jus avec de l’ail et du persil.
 
Quelques idées
 
*        Faites sauter les cèpes au beurre ou à la graisse d’oie ou de canard, avec des échalotes et du persil. Ou encore avec du cerfeuil, pour changer. L’huile de sésame mélangée au beurre, convient bien à leur cuisson.
*       Coupez- les en tranches, poêlez-les avec de l’ail, pour accompagner le gibier, la viande et la volaille. Ils sont succulents comme base de velouté.
*    Faites-les revenir à l’huile et fourrez-en une omelette.
*      Nature ou relevée de persillade, c'est une garniture idéale pour les plats de viande, de poisson ou de gibier.
*       Grillez-les à l’huile de noix comme dans le Poitou.
*      En fait, mettez-les à toutes les sauces : à la grecque, à la crème, marinés, à la provençale…
 
Les girolles
 
La girolle ciboire ou chanterelle a une forme d’entonnoir, offre une saveur raffinée, un peu fruitée, avec une touche légèrement poivrée qui s’atténue à la cuisson. Fraîcheur obligatoire, sinon, vous dégusterez du caoutchouc. Même chose si  les girolles sont saisies à feu vif.
Contrairement aux autres espèces de champignons, elles préfèrent une cuisson lente.  
 
Trucs et astuces
 
*        Les girolles sont fragiles : conservez-les quelques jours au réfrigérateur dans un sac en plastique muni de petits trous d'aération.
*       Evitez de les laver, ou alors passez-les sous l’eau très rapidement et laissez-les sécher: les champignons sont des éponges qui absorbent les liquides. Grattez-les plutôt avec la pointe d'un couteau et brossez-les. Ou essuyez le chapeau à l’aide d’un linge humide.  Coupez la base terreuse.
 
Quelques idées
 
*       Poêlez les girolles au beurre, ajouter une tombée de persil. Servez en entrée, arrosés d'une vinaigrette tiède, huile de noix et vinaigre de vin vieux. 
*       Une petite recette facile : les girolles au jambon. Pour 4 personnes, 250 gr de girolles, 30 gr de beurre, 1 cuillère à soupe d'huile, sel, poivre, 300 gr de jambon cru ou fumé, 1 c à s de cognac, 150 gr de crème fraîche, persil haché, poivre du moulin. Faites sauter les girolles dans le mélange beurre-huile chaud, assaisonnez, couvrez pendant une dizaine de minutes, le temps que les girolles rendent leur eau, ensuite découvrez pour faire évaporer le jus. Ajoutez le jambon coupé en dés, faites revenir quelques minutes, puis ajoutez le cognac et la crème. Rectifiez l’assaisonnement. Donnez un bouillon et saupoudrez de persil haché.
 
Les morilles
 
Vous préférez les blondes ou les brunes ? En l’occurrence, les dernières, au pied court et au chapeau rond, sont plus savoureuses. Quoi qu’il en soit, ne les mangez jamais crues ou trop peu cuites: elles contiennent une toxine pouvant entraîner une destruction des globules rouges. La cuisson et, par ailleurs, la déshydratation éliminent cette toxine. Champignons de printemps, les morilles se dégustent séchées toute l’année.
 
Trucs et astuces
 
*     Séchées, les morilles conservent tout leur arôme. Une morille déshydratée multiplie son poids en eau et en volume quand elle est réhydratée.  Cinq gammes équivalent environ à 30 grammes, ce que l’on compte par personne.
*        Réduisez les morilles séchées en poudre pour parfumer le risotto.
*        Nettoyez-les  soigneusement car leurs alvéoles sont sableuses. Si vous devez vraiment les laver, faites-le, très brièvement, sous un filet d'eau vinaigrée. Épongez aussitôt.
 
Quelques idées
 
*        Servez-les avec des œufs brouillés, du poulet ou du coq au vin jaune, de l’agneau, du canard…
*        Elles sont parfaites à la crème, avec un peu de porto ou de banyuls.
*      Etuvez-les au beurre, liez à la crème et déglacez au madère. Servez avec du bar, du poulet ou des fines tranches de veau.
*       Vous pouvez utiliser toute l’année les morilles séchées. Il suffit de les réhydrater deux heures dans de l’eau tiède. Elles parfumeront une blanquette de veau, farciront idéalement le chapon.
*       Envie d’une chapelure au goût fin et relevé ?  Mixez des morilles séchées et des amandes grillées. Panez-en les poissons, les volailles, les suprêmes de faisan.
*       Selon Carême, les morilles sont exquises dans une sauce aux herbes avec romarin, sauge, thym, basilic, laurier, clou de girofle, muscade et poivre noir.
*         Bernard Loiseau les surmontait d’un œuf mollet.
 
Les pleurotes
 
Pas de rides pour les pleurotes ! Choisissez-les jeunes, fermes et charnus, au chapeau d'un gris foncé au bleu acier. A maturité, ce chapeau tourne au brun pâle. Plus les pleurotes sont jeunes, plus ils sont tendres et moins ils perdent à la cuisson. Ils se poêlent avec ou sans matières grasses, mais toujours à feu doux au préalable afin de rendre leur eau de végétation. Lorsque celle-ci s'est évaporée, on les fait poêler, braiser, sauter ou on les incorpore aux ragoûts.
 
Trucs et astuces
 
*      Même rengaine : ne les lavez pas. Brossez-les, grattez-les de la pointe du couteau ou essuyez-les avec un linge humide. Coupez les parties abîmées et la base terreuse.
*        Le pied étant plus ferme, détachez-le et cuisez-le en premier ou hachez-le.
*       Le pleurote ne supporte pas le séchage.
*      Attention : lors de la cuisson, les pleurotes réduisent beaucoup. Tenez-en compte lors de leur achat.

Quelques idées

*        Nature ou agrémentés de persillade, les pleurotes accompagnent les viandes et les poissons blancs. Ils conviennent à  toutes les préparations à base d'œufs.  Ils sont délicieux dans les tourtes, les pâtes et le riz.
*        En Slovénie, on sert une goulash aux pleurotes avec du cumin, des pommes de terre, du paprika, des oignons et un peu de tomates.

Le mousseron
Un excellent champignon qui fait la joie du chef français Guy Savoy et lui inspire cet hymne : « Le mousseron est fascinant quand il pousse en ronds ou en traînées dans les prés, son parfum en fait une espèce très précieuse : gras et acide, il possède un soupçon d'amertume, un léger trait de farine fraîche. Le trouver, le humer, tient de la magie».
 
Le lentin de chêne
C’est le nom français du shiitake asiatique, deuxième champignon le plus populaire au monde après le champignon de couche. Le lentin est principalement produit par la Bretagne. On en trouve toute l’année. Hors saison, il peut remplacer le cèpe dont il a un peu le parfum et la consistance. Ne savourez que son chapeau: le pied peut être coriace. On l’appelle lentin de chêne parce qu’il est cultivé sur un mélange de sciure de bois et de paille.

Le pied-bleu
Dernier venu sur le marché, le pied-bleu, à la couleur violacée et à la saveur fruitée pousse dans les régions à hiver doux, de la Toussaint à décembre.  Il se conserve très bien dans l’huile, comme le lentin : ébouillantez les champignons 2 minutes dans de l'eau additionnée d'un peu de vinaigre blanc. Egouttez-les, mettez-les dans des bocaux avec une feuille de laurier, une gousse d'ail coupée en deux, 1 cuillère à café de graines de coriandre. Couvrez d'huile et consommez après 3 semaines après. A déguster à l'apéritif.

Drôles de noms!

Côté patronymes, on ne les a pas ratés, les champignons. Certains ne s’en remettront jamais.
 
La trompette de la mort
Ne reculez pas. Ce nom fait allusion à la forme et à la couleur noire de ce très bon champignon qui convient à de nombreuses recettes dont les préparations à la crème fraîche, à la sauce tomate, aux garnitures de viandes rôties, etc.

Les Oreilles de Judas
Vous ne les raterez pas : ces champignons qui poussent sur le tronc des arbres sont en forme d’oreilles. Il y en aurait eu sur l'arbre où Judas se serait pendu, d'où son nom. Ils sont surtout populaires en Asie. Ils absorbent la saveur des aliments avec lesquels on les prépare, conviennent surtout aux soupes, aux salades et aux ragoûts.
 
Le satyre puant
Avec un nom pareil, il n’est  pas comestible, Dieu merci. Il pourrait faire de la figuration dans un film d’horreur : au départ, un œuf blanc de 4 à 5 cm de diamètre. En une nuit, un champignon conique sort de cet œuf. Il est verdâtre et est recouvert d‘une gélatine malodorante.
 
La vesse de loup
Ou pet de loup, tout simplement. Quand on pousse sur une vieille vesse de loup, un champignon noir sans pied répandu dans les prés et les bois, elle dégage des bouffées de poussière brune. Une vraie explosion.
La vesse de loup est en  principe comestible, quoique sans intérêt.
Mais allez savoir ce que le loup vient faire là-dedans.
 
©Danielle Dechamps
 


Le guide des bo - 01/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs

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1 commentaire | Chercher une Discussion
  
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faimPoussez sur le champignon! Cpes, girolles, morilles, pleurotes
par lestroisfreres le 15/11/2009 21:57
(Profil Utilisateur | Envoyer un message)
Le satyre puant et un comestible a l'tat jeune satyre puant et l' anthurus d'Archer est consomm l'tat jeune, consomm ce moment l dans des cuisines extrmes orientales, dbarrass de sa glatine, il peut tre consomm la croque sel et a un got de radis. mais bon les gots et les couleur, il faut vraiment avoir faim les trois freres jacques jgb http://lestroisfreresjgb.unblog.fr/


[ Rpondre lestroisfreres ]

 
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