Dans ma famille, on préparait souvent une terrine de hareng saur. J’aimerais en retrouver la recette car j’en conserve un excellent souvenir (M. D. – Oostende)

Elle est très simple. Faites tremper quelques harengs salés et fumés (une dizaine ou plus) dans du lait pendant une nuit. Le lendemain, détachez les filets, ôtez la peau et enlevez les arêtes avec une pince à épiler. Coupez les filets en lanières et épongez-les avec du papier absorbant. Epluchez des oignons doux et quelques gousses d’ail. Emincez-les finement avec des rondelles de carottes. Dans une terrine, commencez par une couche d’oignon, d’ail avec un peu de carotte, puis les lanières de hareng, et ainsi de suite. Chaque couche sera parsemée de quelques grains de poivre vert, de câpres au vinaigre, de grains de coriandre et de feuilles de persil. Recouvrez d’huile d’olive et laissez mariner pendant trois jours au réfrigérateur, en déposant une planchette ou un poids sur le contenu de la terrine. C’est excellent avec des pommes de terre chaudes.

Une autre formule est celle des harengs à la daube. Faites dessaler pendant 24 heures une douzaine de harengs en changeant l’eau au moins deux fois. Enlevez finement la peau et les arêtes. S’il y a des laitances, passez au mixer ou au tamis celles de deux poissons. Placez les harengs dans une terrine en intercalant de fines tranches d’oignons et de citron sans la peau, avec un clou de girofle et une picée de boules de poivre blanc. Délayez peu à peu la laitance avec du vinaigre blanc pour pouvoir en recouvrir les harengs. Ils sont prêts après 24 heures de marinade au moins. On peut alors ajouter de l’huile d’olive mais seulement au moment de servir.