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1785. Comment on faisait du ketchup au XVIIIe siècle


On vous en donne la recette dans « The London Art of Cookery » de John Farley paru en cette année 1785.

« le Catchup est utile en mer quand on navigue. S’il est fait de la manière suivante, il tiendra vingt ans. Prenez un  gallon (4,54 litres) de bière vieille et forte, une livre d’anchois marinés, la même quantité d’échalotes pelées, une demi-once (14 grammes) de macis, une demi-once de clous de girofle, le quart d’une once (7 grammes) de poivre entier, trois ou quatre racines de gingembre et deux quarts (2 kilos 200) de pieds de gros champignons coupés en morceaux. Couvrez tout c ela hermétiquement et laissez-le mijoter jusqu’à ce qu’il soit réduit. Alors passez-le à travers un sac de flanelle jusqu’à ce qu’il soit totalement froid, et mettez-le en bouteilles. Cela peut être transporté dans n’importe quelle partie du monde et une cuillerée de ce catchup mélangée à une livre de beurre frais fera une bonne sauce pour le poisson ou remplacera la sauce au jus de viande. »

Le ketchup ou ke-tsiap était à l’origine à base de saumure de poissons ou de crustacés préparée par les Chinois.

Les anglais l’avaient découverte à la fin du XVIIe siècle en Malaisie et introduite en Europe.

Cette recette est déjà très sophistiquée.

Près d’un siècle plus tard, en 1876, l’Américain Henry Heinz inventera le ketchup tel que nous le connaissons en lui ajoutant de la sauce tomate. Cette invention fera le tour du monde.

Mais le Larousse gastronomique de 1938 en donne une autre recette : « Disposez par couches d’un centimètre d’épaisseur des champignons frais émincés et saupoudrez chaque lit de champignons de sel fin, poivre et épices ; faites macérer au frais pendant cinq ou six jours. Pressez les champignons de façon à en retirer tout le jus. Faites bouillir ce jus. Assaisonnez de poivre, thym, laurier, gingembre, marjolaine. Laissez refroidir, filtrez et mettez en bouteille. »

Mais est-ce bien du ketchup ?



Jacques Kother

Le Petit Journal - 04/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs

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