Le Guide des Connaisseurs - Caviar iranien 2008 : les prix explosent! Place au caviar chinois Bienvenue sur Le Guide des Connaisseurs



Traduire cette page en Anglais Traduire cette page en Néerlandais Traduire cette page en Allemand Traduire cette page en Italien Traduire cette page en Espagnol Traduire cette page en Catalan Traduire cette page en Portugais Traduire cette page en Grec Traduire cette page en Arabe Traduire cette page en Bulgare Traduire cette page en Chinois(simplifié) Traduire cette page en Chinois(traditionnel) Traduire cette page en Coréen Traduire cette page en Croate Traduire cette page en Danois Traduire cette page en Finnois Traduire cette page en Hébreu Traduire cette page en Hindi Traduire cette page en Indonésien Traduire cette page en Japonais Traduire cette page en Letton Traduire cette page en Lituanien Traduire cette page en Norvégien Traduire cette page en Polonais Traduire cette page en Roumain Traduire cette page en Russe Traduire cette page en Serbe Traduire cette page en Slovaque Traduire cette page en Slovčne Traduire cette page en Suédois Traduire cette page en Tagalog Traduire cette page en Tchčque Traduire cette page en Ukrainien Traduire cette page en Vietnamien Agrandir la page Réduire la page Fil d'actualité du Guide des Connaisseurs
Rechercher :

Annonces
Vacances en Provence


 

C?est le moment de penser ? vos vacances d??t?. Une suggestion : une splendide

 villa proven?ale de 200 m2 habitables, avec vue imprenable, pour 8 personnes, avec piscine priv?e, dans une propri?t? priv?e de 2,4 hectares, o? coule la rivi?re l?Argens (les enfants peuvent s?y amuser). 4 chambres, 2 salles de bain, 3 w-c. S?jour-salle ? manger de 65 m2 avec feu ouvert et mezzanine
D?tails


Des livres ? manger
Bon App?Trucs! 164 pages de bonheur gourmand au quotidien

Glossaire
A- B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z


A la Une
Le guide des 
boLe guide des bo

·Les vertus de l’ail aromatique et mĂ©dicinal
·Escargots Petits-Gris de Namur® et lĂ©gumes oubliĂ©s
·Betchard: quand la passion de la bière rejoint l’amour de la cuisine

Voir toutes les rubriques ?Voir toutes les rubriques ?
Voir tous les articles ?Voir tous les articles ?
Forums de discussionsForums de discussions

Testez votre culture

QUIZ
Jouez avec nous au ?Saviez-vous que??


Vous saurez si vous ?tes un honn?te amateur, un gourmet comp?tent ou un v?ritable expert de la table. 


Coup de coeur

Bruxelles

La Guinguette en Ville:

un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Au XVIIIe sičcle, le philosophe français Malebranche ne prenait son café qu’en lavement et il en était trčs content.

Sondage express
Quel est, ŕ votre avis, le guide annuel des restaurants le plus pratique et le mieux fait en Belgique ?

Le Michelin
Le Delta
Le Lemaire
Le Gault-Millau



Votes 20324

Gastrologie

Bélier *21 Mars - 19 Avril* Taureau *20 Avril - 20 Mai* Gemeaux *21 Mai - 21 Juin*
Cancer *22 Juin - 22 Juillet* Lion *23 Juillet - 22 Aout* Vierge *23 Aout - 22 Septembre*
Balance *23 Septembre - 23 Octobre* Scorpion *24 Octobre - 22 Novembre* Sagittaire *23 Novembre - 21 Decembre*
Capricorne *22 Decembre - 19 Janvier* Verseau *20 Janvier - 18 Fevrier* Poisson *19 Fevrier - 20 Mars*


 
Caviar iranien 2008 : les prix explosent! Place au caviar chinois


Par Danielle Dechamps


Osciètre iranien Premium Selection

 

Le caviar sauvage iranien s’est définitivement transformé en mythe.

La Mer Caspienne, cruellement dépouillée au fil des ans de ses hôtes les plus prestigieux, les esturgeons, ne peut plus répondre à l’énorme demande des amateurs friands des œufs les plus délicats du monde.

Donc, en cette fin 2008, le prix du caviar iranien explose : 40% d’augmentation.

Arya et Ahmad Razavi, propriétaires à Waterloo de «Caspian Tradition», une des rares sociétés traitant directement avec la Shilat, productrice officielle iranienne gérant les exportations de caviar, a vécu l’effondrement progressif de cet éblouissant marché.

Il y a dix ans, le caviar iranien dĂ©barquait Ă  coups de 300 tonnes annuelles dans le monde entier. Aujourd’hui, mĂŞme si le CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacĂ©es d'extinction) permet de pĂŞcher l’équivalent d’un peu plus de 42 tonnes, toutes espèces confondues,  il nage en pleine utopie : les enchères traditionnelles sur la dernière pĂŞche, effectuĂ©es en Iran avec les plus importants distributeurs du monde, ne portaient jusqu’il y a un mois que sur deux tonnes. On en prĂ©voit encore sans doute deux autres, ce qui est dĂ©risoire au vu de  la demande qui est, plus que jamais, supĂ©rieure Ă  l’offre.

Le système d’achat est dissuasif et oblige à avoir les reins solides. Le caviar se vend en quatre enchères payables d’avance. Il y a quelques années, quinze sociétés internationales se les disputaient. Elles sont encore trois actuellement.

Caspian Tradition a remporté la deuxième enchère avec 500 kg de caviar vendus avant même d’avoir affiché leur couleur. Ahmad Razavi s’est rendu en Iran pour tester chacune des boîtes qu’il proposera en Belgique et à l’exportation.

De quoi faire une overdose, tout de mĂŞme, et de fantasmer sur de simples Ĺ“ufs de poules.

Reste maintenant à attendre l’arrivée dans les laboratoires ultra-modernes de Caspian Tradition de ce fameux or noir, qui poursuit son parcours de combattant sous les tracasseries administratives les plus surréalistes.

Des prix Ă©poustouflants

 

Des chiffres ? Accrochez-vous. 40% d’augmentation, cela fait au kilo prix public pour le Sevruga Classic 5311€, pour l’Osciètre Classic 5330€ (4282 en 2007), pour le Sevruga Premium Selection - des esturgeons plus âgĂ©s et des Ĺ“ufs plus gros que la sĂ©lection classique-  5888€ (4651 en 2007), pour l’Osciètre PS 6000€ (4651 en 2007), pour l’Osciètre Imperial PS 6932€ (5582 en 2007), pour le Beluga PS 10808€ (8181 en 2007) et pour le caviar pressĂ© PS 2068€ (1427 en 2007). 


Arya Razavi

Qui aura encore la chance de dĂ©guster les perles noires de la Caspienne ?

«Les nantis, bien sûr, explique Arya Razavi, les grands restaurants, qui le mettront à la carte et non plus au menu, les amoureux des tête-à-tête, une grande partie de la clientèle privée qui se dit que tant qu’il y en a, il faut en profiter.»

Et le russe ?

Le caviar russe, quant Ă  lui, joue l’esturgeon invisible Ă  l’étranger : les nouveaux riches russes s’en gavent et il n’en reste plus assez pour l’exportation.

On s’en passera. Il est nettement moins rĂ©ussi, de toute façon, que le caviar des esturgeons iraniens qui nagent en eaux profondes dĂ©nuĂ©es de pollution, jusqu’à cinquante mètres. Les esturgeons russes ne descendent que jusqu'Ă  quatre Ă  sept mètres de profondeur dans des eaux moins pures. En outre, l’Iran a mis au point de savantes techniques de traitement que ne possède pas la Russie. 


Osciètre d'Azerbadjan

Restent, en ce qui concerne les productions de la Mer Caspienne, le caviar d’Azerbadjan et de Khazakstan dont les prix se maintiennent Ă  peu près et qui font au kilo pour le Sevruga 3709€ (3710€ en 2007) et pour l’Osciètre 4279€ (4083€ en 2007). Le Beluga, lui, fait un plus grand saut : 6123€  contre 5573 en 2007.

Là aussi, les techniques sont aléatoires et les procédés pas toujours légaux. D’où l’intérêt de bien acheter et de connaître les adresses sérieuses

Des sélections européennes

L’avenir est au caviar d’élevage obtenu à partir d’autres races d’esturgeons. La France, l’Italie, l’Allemagne, l’Amérique et la Belgique dans une moindre mesure l’ont bien compris et proposent des œufs d’esturgeons de l’espèce Acipender Baeri, qui donne des grains à trois ou quatre ans alors que généralement, il en faut six ou sept .

Arya et Ahmad Razavi se sont penchés attentivement sur ces productions européennes d’Osciètre et ont fait de judicieuses sélections.


Osciètre Royal Select


« Nous avons choisi les meilleurs caviars, tous pays confondus, et avons Ă©tabli une catĂ©gorie Oscietra Royal Select qui sort de l’ordinaire, explique Arya Razavi. Les grains sont superbes et le goĂ»t agrĂ©able. Leur prix, le mĂŞme qu’en 2007, est raisonnable : 1453€ le kg pour l’Osciètre Classic, 1659
€ pour Le Royal Select et 1770 € pour une variĂ©tĂ© nouvelle, l’Oscietra White Esturgeon, originaire d’Italie. Nous n’avons que 50 kg de ce dernier, qui prĂ©sente de gros grains et qui est plus rare. Le caviar d’élevage a une arrière-bouche moins longue, et il faut reconnaĂ®tre que rien n’égalera jamais la saveur noisette iodĂ©e du caviar iranien. Â»

Quoique…

Caviar made in China

Un petit nouveau s’est lancĂ© dans l’arène : la Chine. C’est une rĂ©vĂ©lation : Ă  la dĂ©gustation, c’est celui qui se rapproche le plus du caviar iranien. Les Chinois, grands amateurs de poissons, ont toujours Ă©levĂ© des esturgeons mais jusqu’il y a peu, ils n’en consommaient que la chair.


Caviar chinois Top Selection

Ils travaillent dans les règles de l’art. «Ils se sont entourés d’experts iraniens qui connaissent le sujet par cœur et qui opèrent selon nos méthodes traditionnelles, raconte Arya Razavi. Ils croisent deux espèces d’esturgeons d’origine chinoise, le Huso Dauricus, un genre de Beluga et l’Acipenser Schrenckii. Les grains sont jolis et ils ont le côté iodé du caviar sauvage. »

Au point que Caspian Tradition en a fait une Top Selection Ă  un prix intĂ©ressant : 2236€ le kg.

Pour l’anecdote, il existe aussi du caviar amĂ©ricain issu d’une variĂ©tĂ© d’esturgeons du Mississipi. Son prix accessible (839 et 979€ le kg) ne le rend pas meilleur. Il est amer, âcre et anodin. ConditionnĂ© dans des boĂ®tes sous vide, il est pasteurisĂ©. 

Et l’avenir ?

Si le caviar sauvage iranien est en voie de disparition, il reste que l’on pourra bientĂ´t compter sur le semi-sauvage : Arya et Ahmad Razavi ont  crĂ©Ă© en Iran, il y a six ans, un grand centre d’élevage d’esturgeons, une ferme piscicole de 8 ha comportant 172 bassins, Ă  l’embouchure de la rivière Sefid Roud vers laquelle les esturgeons remontent de la mer Caspienne pour y pondre leurs Ĺ“ufs. Dès qu’ils atteignent l’âge requis, les poissons sont  transfĂ©rĂ©s dans d’immenses cages, installĂ©es dans la Mer Caspienne oĂą ils peuvent bĂ©nĂ©ficier de tous les bienfaits et des Ă©lĂ©ments nutritifs de leur milieu naturel. Mais on attend la première ponte ! La maturitĂ© sexuelle chez l'esturgeon n'est pas atteinte avant 6 Ă  14 ans pour les femelles et 8 Ă  16 ans pour les mâles. 


Des langoustes succulentes

 

Si Caspian Tradition a fait du caviar son fer de lance, elle propose d’autres produits hauts de gamme : des Ĺ“ufs de poisson (saumon, truite, hareng, poisson volant,…), des pattes et des pinces surgelĂ©es entières ou coupĂ©es de Royal King Crabe, crabe gĂ©ant d’Alaska, en caissettes de 5 kg et en version «Select» de 2 kg 270. 

   
Le safran iranien                                                      Les queues de langoustes

A la carte également, du safran dont le frère d’Ahmad Razavi possède des champs entiers en Iran et, tout nouveau, des queues de langoustes sauvages d’Afrique du Sud. Ces langoustes sont pêchées à 150 mètres de profondeur dans des eaux glacées. Ce sont des pièces surgelées de 100 à 600 gr idéales, notamment, pour les chefs qui veulent les servir en carpaccio.

©Danielle Dechamps

©Photos GDC/Catherine Linkens

Caspian Tradition

Avenue des Pâquerettes, 55, 1410 Waterloo

TĂ©l: 02/ 354 97 90 - Fax: 02/ 353 16 34

www.caspiantradition.com

info@caspiantradition.com

 


 

 

 


 



Les indiscr?tions - 16/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

Format imprimable  Format imprimable Envoyer cet article ŕ un(e) ami(e)  Envoyer cet article ŕ un(e) ami(e)

1 commentaire | Chercher une Discussion
  
Les commentaires sont la propriété de leurs auteurs. Nous ne sommes pas responsables de leurs contenus !

Re: Caviar iranien 2008 : les prix explosent! Place au caviar chinois
par Jean-Paul le 28/11/2008 ŕ 19:35
Je me demande combien coute un grain de caviar...


[ Répondre ŕ Jean-Paul ]

 
Liens connexes
Glossaire de la Rubrique Les indiscr?tions

Tous les articles de la Rubrique Les indiscr?tions

L'article le plus consulté de la rubrique Les indiscr?tions:
La Cabane du Fou à Uccle: sur un arbre perchée…

Derniers articles de la rubrique:
·Dominique Michou s’en va

·Les Jeunes Pousses: une histoire de famille

·Le nouveau Kokejane

·Gagnez un sĂ©jour de luxe en Suisse

·Une clinique gastronomique

·Michelin : les nouveaux Bib Gourmand Benelux 2013

·Les Brasseries Georges Ă  Bruxelles sont cĂ©dĂ©es

·Patrick Vandecasserie ouvre son propre restaurant

·La Villa Lorraine change de chef

·Pierre Romano nous a quittĂ©s

·Enchères: des bouteilles en or au Comme Chez Soi

·Le Guide Michelin 2012 connaĂ®t-il Bruxelles et la Wallonie?

·Bruxelles: La Maison du Caviar reprise par Caspian Tradition

·Namur : le restaurant BiĂ©trumĂ© Picar ferme ses portes

·The Cube by Electrolux quitte Bruxelles pour Milan





info@leguidedesconnaisseurs.com

info@leguidedesconnaisseurs.com
Le Guide des Connaisseurs © 16 octobre 2004
Tous droits réservés
Nos partenaires
Site Web réalisé par Mikael Kother (phpnuke©2003)