Par Danielle Dechamps


Osciètre iranien Premium Selection

Le caviar sauvage iranien s’est définitivement transformé en mythe.

La Mer Caspienne, cruellement dépouillée au fil des ans de ses hôtes les plus prestigieux, les esturgeons, ne peut plus répondre à l’énorme demande des amateurs friands des œufs les plus délicats du monde.

Donc, en cette fin 2008, le prix du caviar iranien explose : 40% d’augmentation.

Arya et Ahmad Razavi, propriétaires à Waterloo de «Caspian Tradition», une des rares sociétés traitant directement avec la Shilat, productrice officielle iranienne gérant les exportations de caviar, a vécu l’effondrement progressif de cet éblouissant marché.

Il y a dix ans, le caviar iranien débarquait à coups de 300 tonnes annuelles dans le monde entier. Aujourd’hui, même si le CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction) permet de pêcher l’équivalent d’un peu plus de 42 tonnes, toutes espèces confondues,  il nage en pleine utopie : les enchères traditionnelles sur la dernière pêche, effectuées en Iran avec les plus importants distributeurs du monde, ne portaient jusqu’il y a un mois que sur deux tonnes. On en prévoit encore sans doute deux autres, ce qui est dérisoire au vu de  la demande qui est, plus que jamais, supérieure à l’offre.

Le système d’achat est dissuasif et oblige à avoir les reins solides. Le caviar se vend en quatre enchères payables d’avance. Il y a quelques années, quinze sociétés internationales se les disputaient. Elles sont encore trois actuellement.

Caspian Tradition a remporté la deuxième enchère avec 500 kg de caviar vendus avant même d’avoir affiché leur couleur. Ahmad Razavi s’est rendu en Iran pour tester chacune des boîtes qu’il proposera en Belgique et à l’exportation.

De quoi faire une overdose, tout de même, et de fantasmer sur de simples œufs de poules.

Reste maintenant à attendre l’arrivée dans les laboratoires ultra-modernes de Caspian Tradition de ce fameux or noir, qui poursuit son parcours de combattant sous les tracasseries administratives les plus surréalistes.

Des prix époustouflants

Des chiffres ? Accrochez-vous. 40% d’augmentation, cela fait au kilo prix public pour le Sevruga Classic 5311€, pour l’Osciètre Classic 5330€ (4282 en 2007), pour le Sevruga Premium Selection - des esturgeons plus âgés et des œufs plus gros que la sélection classique-  5888€ (4651 en 2007), pour l’Osciètre PS 6000€ (4651 en 2007), pour l’Osciètre Imperial PS 6932€ (5582 en 2007), pour le Beluga PS 10808€ (8181 en 2007) et pour le caviar pressé PS 2068€ (1427 en 2007). 


Arya Razavi

Qui aura encore la chance de déguster les perles noires de la Caspienne ?

«Les nantis, bien sûr, explique Arya Razavi, les grands restaurants, qui le mettront à la carte et non plus au menu, les amoureux des tête-à-tête, une grande partie de la clientèle privée qui se dit que tant qu’il y en a, il faut en profiter.»

Et le russe ?

Le caviar russe, quant à lui, joue l’esturgeon invisible à l’étranger : les nouveaux riches russes s’en gavent et il n’en reste plus assez pour l’exportation.

On s’en passera. Il est nettement moins réussi, de toute façon, que le caviar des esturgeons iraniens qui nagent en eaux profondes dénuées de pollution, jusqu’à cinquante mètres. Les esturgeons russes ne descendent que jusqu'à quatre à sept mètres de profondeur dans des eaux moins pures. En outre, l’Iran a mis au point de savantes techniques de traitement que ne possède pas la Russie. 


Osciètre d'Azerbadjan

Restent, en ce qui concerne les productions de la Mer Caspienne, le caviar d’Azerbadjan et de Khazakstan dont les prix se maintiennent à peu près et qui font au kilo pour le Sevruga 3709€ (3710€ en 2007) et pour l’Osciètre 4279€ (4083€ en 2007). Le Beluga, lui, fait un plus grand saut : 6123€  contre 5573 en 2007.