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Recette de côtes de sanglier en panure de poivre, pommes Darphin


Une recette de Frédéric Caerdinael, Le Sanglier des Ardennes à Durbuy, pour Le Guide des Connaisseurs.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 côtes de sanglier
1 c à s de moutarde à l’ancienne
 
Pour la panure de poivre
 
100 gr de pain
50 gr d’amandes effilées
1 c à c de poivre noir
Thym
 
Pour les pommes de terre Darphin
 
½ kg de pommes de terre
100 gr de jambon d’Ardenne
1 œuf
Fines herbes
 
Pour le beignets au jambon d’Ardenne
 
100 gr de jambon d’Ardenne
25 cl de bière Leffe blonde
10 gr de levure du boulanger
150 gr de farine
1 œuf
 
Pour la sauce à la Leffe brune
 
100 gr d’échalotes
Thym et laurier
1 c à s de cassonade
25 cl de Leffe brune
2 dl de fond brun
100 gr de beurre
 
Préparation
 
Faites la panure de poivre en mélangeant tous les ingrédients.
Colorez les côtes de sanglier à la poêle, passez-les au four 3 min.
Couvrez une face des côtes avec la moutarde et recouvrez de panure de poivre, mettez de côté et finissez la cuisson au four au dernier moment.
 
Les pommes Darphin
Râpez les pommes de terre finement.
Ajoutez une brunoise de Jambon d’Ardenne, les herbes hachées et l’œuf.
Aplatissez le mélange dans une poêle et faites colorer d’un côté, retournez et finissez au four.
 
La sauce à la bière Leffe brune 
Faites revenir au beurre les échalotes ciselées, le thym, et le laurier.
Ajoutez la cassonade et laissez caraméliser légèrement.
Déglacez à la bière brune (1/2 bouteille). Laissez réduire.
Remouillez avec le restant de la bière. Laissez réduire à nouveau.
Ajoutez le fond brun, portez à ébullition 10 minutes, passez au chinois fin, montez au beurre et vérifiez l’assaisonnement.
 
Les beignets au jambon
Détaillez de gros bâtonnets de Jambon d’Ardenne.
Faites la pâte à beignets (avec la farine, l’œuf, la levure et la bière). Trempez les bâtonnets dans cette pâte et passez à la friture à 200°C.
 
Dressez le tout harmonieusement sur l’assiette.


Petites recettes - 15/12/2008 - Le Guide des Connaisseurs

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