Les chroniqueurs gastronomiques français ont de l’appétit et souvent la dent dure.

Christian Millau a publié chez Plon un «Dictionnaire amoureux de la Gastronomie» de près de 800 pages. Le cofondateur du «Gault-Millau» (en 1972) y aborde tous les sujets, y compris ceux qui fâchent. Ecrivain, journaliste, très cultivé, Christian Millau n’apprécie pas certaines dérives actuelles et reprend la formule du général de Gaulle : la réforme, oui, la chienlit, non. La cuisine française d’aujourd’hui se porte très bien «quand ce sont les bons qui la font. Mal, quand ce sont les nuls, les pédants ou les «allumés» qui la dévoilent.» C’est dit. Même s’il patine quelque peu en évoquant les restaurants belges (Lionel Rigolet ne se prénomme pas Jean-Pierre et Luc Huysentruyt n’est plus à Bruges depuis longtemps, tandis que Guy Van Neste, du Pandreitje, devient Guy Van Veste), Christian Millau juge que «la Belgique est certainement le pays étranger où l’on fait la meilleure cuisine française» et que «les Belges s’intéressent prodigieusement à la cuisine. Peut-être plus encore que nous. Dans la bonne société, c’est un sujet de conversation tout à fait habituel. J’ai été frappé par l’atmosphère qui régnait autour des tables de qualité du royaume. Joyeuse mais sans excès et empreinte de la considération qu’un homme de goût porte aux bonnes et belles choses.»

Heureusement, beaucoup de chapitres du livre sont mieux ficelés. On prend plaisir à lire des commentaires originaux, des anecdotes savoureuses, des lapidations exemplaires. Ouvrez vite ce livre et vous comprendrez…

François Simon, critique gastronomique du «Figaro», est un des trois ou quatre qui font l’unanimité à Paris. Il vient de publier chez Grasset «Pique-Assiette - la fin d’une gastronomie française» (13,35 €). Et pose quelques questions essentielles : faut-il supprimer le guide Michelin ? Sommes-nous encore voués encore longtemps à la mode de la miniature dans l’assiette ? Un livre fourre-tout, un peu décapant, mais une bonne défense de «l’assiette qui cause», d’une totale visibilité du produit traité par un cuisinier de talent, bref d’une vraie cuisine authentique. Ce râleur l’affirme : «La scène gastronomique n’a jamais été aussi passionnante.» On respire.

Jacques Kother