Une recette du Restaurant Play Bouzouki, Chaussée de Mons 12, à 1600 Sint-Pieters-Leeuw pour Le Guide des Connaisseurs.

Ingrédients pour 2 personnes

6 noix de Saint-Jacques

2 belles tranches de Jambon de Parme

2 chicons (endives)

1 c à s de cassonade brune

1 c à s de pignons de pin

Sel, poivre du moulin.

Pour la décoration : jets de betterave rouge, crème de balsamique.

Préparation

Coupez des rubans de Jambon de Parme assez longs pour couvrir le pourtour des noix de Saint-Jacques.

Roulez-les autour des Saint-Jacques puis piquez-les d’un cure-dents pour qu’ils tiennent. Défaites les chicons feuille par feuille, faites-les revenir dans une noix de beurre jusqu’à coloration.

Salez, poivrez, saupoudrez d’un peu de cassonade et ajoutez les pignons.

Laissez caraméliser quelques minutes et réservez au chaud.  

Salez et poivrez les Saint-Jacques et saisissez-les à sec ± 1 min de chaque côté.

Dressez sur chaque assiette soit à l’emporte-pièce soit à la cuillère trois lits séparés de chicons caramélisés.

Déposez sur chacun une noix de Saint-Jacques et décorez avec quelques traits de vinaigre balsamique et des jets de betterave rouge.