Fondé en 1882, le restaurant Drouant a très vite pris une place importante parmi les maisons parisiennes où l’on mange bien.  

Parmi les meilleures recettes de ce restaurant, outre la bécasse farcie et la barbue à la Bercy, voici celle du homard à l’Américaine façon Drouant : découper un homard bien vivant et placer les tronçons sur un plat à sauter avec un morceau de beurre frais, sur un feu vif, puis les flamber largement de bon cognac. Mouiller d’un grand verre de vin blanc et de trois cuillerées de sauce tomate ; ajouter échalote, cerfeuil et estragon hachés, en assaisonnant de sel, de poivre de Cayenne. Cuire vingt minutes et dresser ensuite le homard dans un légumier. Lier la sauce avec l’intérieur du homard mis préalablement de côté, l’épaissir avec un bon morceau de beurre fin et la parfumer d’un jus de citron. Verser sur le homard et servir bien chaud.

On y sert aussi des poires «Josette», dessert savoureux, qui se fait avec de belles poires dont on a enlevé la peau, en laissant le pédoncule et en creusant par-dessous pour enlever les pépins. On les poche au sirop vanillé, on laisse refroidir, on remplit l’intérieur de glace à la vanille. On les dresse debout sur un plat à double fond rempli de glace pilée. On les masque entièrement de sauce au chocolat épaisse et bien froide, et on décore de crème Chantilly vanillée. Petit raffinement : la crème chantilly est saupoudrée légèrement de pralines pilées.

Voilà comment on mange dans un grand restaurant parisien au XIXe siècle.