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Saumon cuit en croustillant, fondue de tomates, herbes et parfum de vanille


Le Grand Ryeu


Ingrédients pour 4 personnes
 
Un morceau de filet de saumon de ± 600 gr
4 belles tomates bien rouges
Une botte de ciboulette
Une botte de cerfeuil
Un peu d’aneth
Un oignon
Un bâton de vanille
Sel et poivre
Huile d’olive de première qualité




Le saumon 
 
Enlevez les écailles de la peau du saumon en grattant la peau dans le sens contraire des écailles.



Lavez le filet de saumon à l’eau bien froide pour enlever le surplus d’écailles. Séchez-le bien dans une serviette.
Tranchez le filet en 4 parts égales.
Incisez la peau de chaque part et badigeonnez d’huile d’olive, assaisonnez de sel et poivre et réservez au frais.

La fondue de tomates

Faites une croix sur chaque tomate et émondez-les après les avoir plongées dans l’eau bouillante pendant 10 secondes et en les rafraîchissant directement dans l’eau froide.
Enlevez la peau des tomates et coupez celles-ci en 4, épépinez-les, détaillez-les en petits dés réguliers. Réservez-les sur une assiette.
Hachez l’oignon finement et ciselez les herbes (aneth, ciboulette et cerfeuil).
Fendez le bâton de vanille sur son épaisseur. 



Faites blondir l’oignon dans une petite sauteuse avec de l’huile d’olive, ajoutez les dés de tomates, la vanille et les herbes.
Assaisonnez de sel et de poivre et terminez par un trait d’huile d’olive.
 
Le saumon
 
Poêlez le saumon d’abord du côté peau avec de l’huile d’olive, salez et poivrez.



Dressage 
 
Mettez au centre de l’assiette une bonne cuillère de concassée de tomates à la vanille et herbes fraîches. Surmontez du saumon, garnissez de quelques pluches d’herbes.

Le truc du chef



Pour que la peau du saumon soit bien croustillante, dit Alain Boschman, il faut impérativement que l’huile d’olive soit très chaude.
 
Le Grand Ryeu
Rue Goëtte, 1
6470 Grandrieu
Tél : 060/ 45 52 10
Fax : 060/ 45 62 25
alain.boschman@legrand-ryeu.be 
www.legrandryeu.be 
Chef : Alain Boschman
Ouvert : lundi, vendredi, samedi et dimanche


L'Ecole des Chefs - 01/04/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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