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Les délicatesses de l’agneau pascal. Questions et réponses


par Danielle Dechamps



Photo Van Engelandt

Pâques, c’est le temps de l’agneau de lait, une viande délicate et fondante, au léger goût de noisette. 
L’agneau de lait appelé aussi agneau de printemps est abattu à cinq ou six semaines. Il a été nourri exclusivement au lait de brebis. Il n’a jamais brouté, ce qui lui confère une chair bien blanche. Sa saison est courte, profitez-en. L’étoile en la matière est irlandaise.
Mais rassurez-vous d’autres agneaux de grande qualité prennent la relève.
Outre l’agneau de lait non sevré, il existe l’agneau de boucherie qui se présente sous trois aspects différents.
- Le laiton, nourri lui aussi du lait de sa mère mais un peu plus vieux que l’agneau de lait (2 mois). Les meilleurs sont l’agneau de Pauillac et l’agneau anglais.
-Le blanc, entre trois et cinq mois. Il a tété sa mère mais a reçu un complément d’alimentation en céréales. Sa chair est plus colorée et sa saveur plus marquée.
-Le broutard, qui a eu une alimentation mixe et qui a également brouté avec sa mère. Le plus réputé est l’agneau de prés-salés dont la couleur rose s’intensifie avec l’âge (jusqu’à 300 jours) et dont le goût est plus affirmé et plus boisé.

L’agneau irlandais
L’agneau irlandais vit en liberté dans de riches pâturages dont se repaissent les brebis, d’où la saveur de sa chair. C’est le meilleur pendant deux mois.
 
L’agneau de Pauillac
Sa viande est un peu rosée, juteuse et tendre, fine, presque ténue, et croustillante. Il provient de la Gironde, réputée pour ses vignobles et ses côtes. Il bénéficie d’un label rouge, garant de sa typicité et de sa qualité.
 
L'Agneau écossais
Air pur et rivières des montagnes lui confèrent des qualités gustatives très appréciées des gourmets. Il  bénéficie d’une  IGP (Indication Géographique Protégée), signe officiel de qualité européen.
 
L’agneau anglais
Il vit en liberté au cœur de riches pâturages et est élevé toute l’année car les naissances sont réparties sur six mois. La meilleure période : deux mois après Pâques jusqu’en novembre.

L’agneau princier
Originaire de la région de Bordeaux, l’agneau princier est nourri au lait de sa mère, en complément lacté, en concentré et en céréales. Il est abattu exclusivement aux abattoirs de Bordeaux, à l’âge de 75 jours maximum. Sa viande est fleurie et peu filandreuse.
 
L’agneau des Pyrénées
Disponible de décembre à mai, l’agneau des Pyrénées possède une chair fine et délicate. Les brebis partent en transhumance sur les hauteurs des montagnes basques et béarnaises où elle ses nourrissent exclusivement de pâturages naturels. Quand elles mettent bas, les petits sont sous surveillance constante pendant 35 à 45 jours. L’agneau de lait des Pyrénées est remarquable.
 
L’agneau de prés-salés
L'agneau de prés-salés broute l'herbe qui a été imprégnée des arômes et effluves marines avec quelques jeunes et tendres pousses d'algues restées collées sur les rochers. Ce petit goût de sel donne à cette viande une grande finesse. Vous trouverez mi-août jusqu’à fin octobre le fameux agneau des prés-salés de la région de Wales. La vente s’échelonne jusqu’à la mi-octobre.
 
L’agneau de Nouvelle-Zélande
L'archipel néo-zélandais constitue un paradis très montagneux composé à 50% de pâturages. Grâce à ses abondantes réserves d'eau douce et à son climat tempéré, le pays offre un environnement idéal pour la production d'une viande de haute qualité. Les agneaux sont abattus vers l’âge de six mois.
 
Des questions ?
Des réponses !
 
Combien de temps cuire le gigot ?
Environ 15 minutes par 450 gr de viande. Si vous aimez l'agneau plus rosé, comptez  12 minutes. Mais attention à sa forme : plus le gigot est allongé, plus il sera prêt rapidement; S’il est gros et rond, sa cuisson sera plus longue. Saisissez la viande pour qu’elle soit bien colorée et finissez la cuisson à four modéré.
 
Comment savoir si le gigot est cuit ?
Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, insérez-y une grande aiguille et maintenez-la 20 secondes. Posez-la ensuite sur le dos de votre main.  Si elle est bien tiède, la cuisson est bonne, c'est-à-dire rosée.
 
Qu’est-ce que le baron d’agneau ?
C’est une pièce comprenant la selle et les deux gigots. A l’origine le terme s’appliquait seulement au bœuf et ne désignait que le double aloyau, c’est-à-dire la pièce allant de la dernière côte au sacrum inclus. Un jour, le roi d’Angleterre Henri VIII trouva un aloyau de bœuf si appétissant qu’il le surnomma « baron aloyau », « sir loin, baron of beef ». Un titre nobiliaire que les Français transférèrent au mouton et à l’agneau (avec addition des gigots). 
 
Que contient la viande d’agneau ?
Elle est une bonne source de protéines riches et équilibrées en acides aminés essentiels que notre corps ne sait pas synthétiser et qu'il doit absolument trouver dans l'alimentation. Elle contient des vitamines et des oligo-éléments : B12 et PP, fer, zinc.
 
Comment l’agneau doit-il être servi ?
Le plus chaud possible, sur un plat de service et des assiettes chauffés.  Pour permettre à la viande du gigot de se détendre après cuisson et d'être plus uniformément rosée et plus tendre, laissez-la reposer 15 minutes au moins dans le four éteint, porte entrouverte.
 
Comment déguster l’agneau de lait ?
La meilleure façon de déguster l’agneau de lait est de le rôtir pour apprécier sa délicatesse.
 
Quand l’agneau devient-il un mouton ?
Lorsqu’il dépasse trois cents jours. Sa viande est alors beaucoup moins fine et plus forte en goût.
 
Pourquoi l’agneau pascal ?
L’agneau pascal était immolé chaque année par les Hébreux, en souvenir de la traversée de la Mer Rouge. Les chrétiens bénissaient l’agneau le jour de Pâques qui s’est, pour cette raison, appelé longtemps « Fête de l’agneau pascal ». Dans la foulée, les cuisiniers ont pris l’habitude de servir un agneau entier à Pâques et cette coutume s’est maintenue jusque sous le règne de Louis XV. A la cour, les rois dégustaient la «Pascaline d’agneau à la Royale», dont Alexandre Dumas donne la recette : l’agneau désossé était bridé et farci de sa propre chair mêlée de jaunes d’œufs et de mie de pain aux fines herbes. Il était agrémenté de quatre épices. Il était rôti entier et servi «simplement» avec un ragoût de truffes, un coulis de jambon ou une sauce aux pistaches.
 
Danielle Dechamps


Le guide des bo - 12/04/2009 - Le Guide des Connaisseurs

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Le Guide des Connaisseurs 16 octobre 2004
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