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Chartreuse d’asperges en rillettes de saumon fumé et crevettes grises



La Bergamote



Ingrédients pour 4 personnes

2 bottes d’asperges
500 gr de crevettes grises non décortiquées (ou ± 300 gr décortiquées)
2 grandes tranches de saumon fumé
32 feuilles de mâche
1 c à s de raifort
1 dl de crème
1 c à s de vin blanc sec
2 c à s de mayonnaise
Persil haché, dés de tomates, échalotes hachées, brins de ciboulettes blanchis, germes de radis, cerfeuil.



 


Préparation
 
Décortiquez les crevettes.
 
Epluchez les asperges et cuisez-les à l’eau salée, égouttez-les bien après la cuisson. Détaillez des tronçons de ± 6 cm et disposez-les autour d’un emporte-pièce.


 
Hachez le saumon fumé et les crevettes, mélangez avec le persil, les échalotes et les dés de tomates (gardez-en un peu pour la garniture)
 



Remplissez les cercles de cette farce en ayant rectifié l’assaisonnement.
 


Disposez 8 feuilles de mâche par assiette et déposez la chartreuse au centre de celle-ci.
 
Mélangez ensemble le raifort, la crème et le vin blanc.
 
Retirez le cercle délicatement, entourez la chartreuse avec les brins de ciboulette passés quelques secondes dans l’eau chaude et rafraîchis.
 
Disposez quelques dés de tomates et un cordon de sauce raifort, ajoutez les germes et une belle pluches de cerfeuil.

 
Le truc du Chef 

Jean-François Begon

Conservez toujours les asperges dans leur jus de cuisson, elles garderont ainsi toute leur saveur. Choisissez un saumon pas trop fumé ni trop salé pour ne pas masquer le goût des asperges.
Vous pouvez également réaliser cette recette avec des asperges vertes ou les deux.
 

La Bergamote
72, Bld Ernest Solvay, 4040 Herstal (Coronmeuse)
Tél : 04/342 29 47 - Fax : 04/248 17 61
E-mail : bergamote@skynet.be
www.labergamote.be
Directeurs : Christine et Jean-François Begon-Maes
Chef : Jean-François Begon
± 30 couverts
Jardin et Terrasse
Banquets : salle particulière et salon pour ± 20 couverts
Fermé dimanche, lundi et jours fériés


L'Ecole des Chefs - 14/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs

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