Mai 1814 : Louis XVIII vient de rentrer en France. C’est la Restauration. Talleyrand, ministre des Affaires Etrangères, et dont la table est célèbre, doit recevoir l’empereur de Russie et de nombreuses personnalités. Que va-t-on leur servir ? Talleyrand fait venir son chef.

- Je veux offrir, lui dit-il, un plat nouveau, étranger aux menus de bonne chère. Je voudrais leur servir des escargots…

- Rien de plus facile, répond le chef, il y a notamment la plus simple et la plus facile, la grillade. On fait griller les escargots comme des marrons et on les sert avec une sauce au vin.

- Détestable, répond le diplomate, cela sent la gargote toute pure. L’empereur se croirait dans un restaurant du Palais-Royal ou du Cloître Saint-Honoré !

- Nous avons aussi la possibilité de les ébouillanter puis de les découper en escalopes avec force épices, ail, poivre, piment.

- Méthode ancienne. Pline l’indique comme un stimulant. C’est un vrai casse-poitrine.

- Eh bien, Monseigneur, laissons de côté les recettes étrangères et utilisons la méthode bourguignonne. C’est la plus succulente.

- Vous m’en répondez ?

- Je suis du pays. J’ai fait à Beaune la réputation du « Soleil d’Or » et à Paris celle des « Vendanges de Bourgogne » avec mes escargots.

Et c’est ainsi que Talleyrand fit manger des escargots à l’ail à l’empereur de Russie, habitué il est vrai à la vodka, à ses aides de camps et à d’autres convives.

Tous se régalèrent.

Les escargots à la bourguignonne avaient conquis Paris.