Le Guide des Connaisseurs - 1878. La succulente recette du poulet Madrid

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Les Grecs utilisaient des coquilles d’huîtres de manière originale: elles servaient de bulletins de vote. Aristide le Juste fut ainsi un jour chassé d’Athènes “à la majorité des huîtres”.

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1878. La succulente recette du poulet Madrid

C’est au «Château de Madrid» dans le Bois de Boulogne que la recette du poulet sauté Madrid a été créée le 14 juillet 1878. Les morceaux de poulet, les filets de préférence, sont d’abord sautés au beurre, sel et poivre, déglacés au vin blanc et madère. On laisse cuire. Des oignons en rouelles sont frits à l’huile, puis retirés et dans la même huile, on fait frire du persil. Tomates concassées et fonds d’artichauts sont cuits au beurre et l’ensemble constitue ce plat simple et savoureux.

Mais n’est-ce pas une copie du fameux poulet Père Lathuile, servi depuis longtemps dans l’auberge du même nom, au temps où la place Clichy, c’était encore la campagne ? Là, pour un poulet découpé, on ajoutait 250 grammes de pommes de terre en lamelles, 150 grammes de fonds d’artichauts en petits dés, le tout bien serré, coloré par dessous avec 150 grammes de beurre, puis retourné. Les oignons en rouelles sont frits et garnissent le plat avec du persil ciselé. Manque les tomates… Et les pommes de terre sont en plus. Mais l’important, c’est que c’est plein de goût.

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