Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il était en France cette semaine et a déjeuné dans un des meilleurs restaurants du monde : celui de Georges Blanc, à Vonnas, près de Lyon, trois étoiles Michelin… Une belle expérience ! Il a admiré sur toutes les places de Bourg-en-Bresse vingt très grandes volailles en résine, peintes par des artistes, hommages à ce magnifique et savoureux produit d’exception : la volaille de Bresse. C’est, jusqu’au 15 septembre, la biennale d’art populaire baptisée les Ain’Pertinentes.

Jacques Kother: Ce n’était pas une première mais c’est un endroit magnifique, très raffiné, dans un petit village sympathique, et une cuisine de grande tradition avec un des meilleurs chefs du monde qui défend notamment un des plus fameux produits locaux : le poulet de Bresse dont la chair juteuse et fondante laisse vraiment un souvenir inoubliable et qui bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée comme les grands vins.

Philippe Callet: Le restaurant de Georges Blanc est une affaire familiale…

Jacques Kother: Il faut savoir que la première auberge de la famille Blanc date de 1872, avant la Révolution française. Au début du XIXe’ siècle, Elisa Blanc était connue comme la Mère Blanc et Curnonsky, Prince des Gastronomes, a écrit en 1933 que la Mère blanc était la meilleure cuisinière du monde. Son petit fils, Georges Blanc, a pris la suite de la famille en 68 et en 81 il a reçu sa troisième étoile ; Il a recréé à Vonnas des magasins, une boulangerie, une autre auberge à l’ancienne, des jardins superbes et il possède même un vignoble en Bourgogne. C’est un chef aussi efficace que sympathique.


Georges Blanc

Philippe Callet: Mettez-nous le vin à la bouche. Que mange-t-on chez Georges Blanc ?

Jacques Kother: Impossible de tout citer, une cuisine modernisée mais aussi deux plats de mémoire en hommage à la Mère Blanc : le gratin de queues d’écrevisses et les cuisses de grenouilles au beurre noisette et persillade. Mais la cuisine actuelle, c’est le homard éclaté dans une essence marine à l’échalote grise et à la Syrah, ou le halicot de pigeon en gelée au gingembre et carottes fondantes avec un bouquet de haricots verts au foie gras, ou la tendre pièce de veau mijotée aux petits oignons avec des ravioles de céleri farcies de ris de veau et un jus nourri de pulpe d’aromates.

    

Philippe Callet: Sans oublier le fameux poulet de Bresse…

Jacques Kother: Georges blanc le prépare aux gousses d’ail confites, avec une royale de foie blond à l’artichaut, qui est une crème cuite dans un moule, et des crêpes vonassiennes, qui sont des petites crêpes à base de pomme de terre râpée. Superbe préparation très classique pour mettre en valeur cette volaille de Bresse dont George Blanc est le président de l’Appellation. Pas de grande carte en France sans volaille de Bresse, élevée en plein air, nourrie au maïs et au blé avec du lait tout au long de sa croissance.

Philippe Callet: Qui est longue.

Jacques Kother: Quatre mois pour les poulets, 5 mois pour les poulardes, 9 mois pour les chapons. Au XIXe siècle, le célèbre gastronome Brillat-Savarin avait classé cette volaille au premier rang en la sacrant «reine des volailles et volaille des rois.» Aujourd’hui, aucune volaille de Bresse ne peut être mise en vente si elle ne porte pas une bague du producteur, un scellé tricolore à la base du cou et une étiquette AOC. Trois garanties essentielles.

Philippe Callet: On trouve chez nous des poulets de Bresse ?

Jacques Kother: Oui, chez les très bons volaillers. C’est une volaille de luxe, assez chère, puisqu’elle a été élevée de façon coûteuse, mais il faut l’avoir goûtée au moins une fois dans sa vie et cuisiner avec doigté, 45 minutes par kilo thermostat 6, arrosée tous les quarts d’heure, et ne pas la piquer. Rien à voir avec un produit d’usine.

Philippe Callet: Vous avez été aussi à Bourg-en-Bresse et là, une surprise… 

     

Jacques Kother: A Bourg-en-Bresse, près de Vonnas, dans le Département de l’Ain, on peut admirer actuellement sur toutes les places vingt très grandes volailles en résine, peintes par des artistes, toutes différentes, hommages à ce magnifique et savoureux produit d’exception : la volaille de Bresse. C’est, jusqu’au 15 septembre, la biennale d’art populaire baptisée les Ain’Pertinentes, et c’est un mariage réussi de l’art et de la gastronomie, qui inspire les grands chefs de la région. Sur la route des vacances, ça vaut la peine de faire un crochet par Bourg-en-Bresse et par Vonnas. On se régale.

     

Chez Georges Blanc, c’est à F 01540 Vonnas.

Tél. 04 74 50 90 90

 www.georgesblanc.com

blanc@relaischateaux.com