Urbain Dubois est un des cuisiniers les plus fameux de l’époque. Né en 1818 à Trets, dans les Bouches-du-Rhône, et donc provençal, ce grand chef quitte Paris vers 1845 pour la Russie où il entre au service du prince Alexis Orloff, ambassadeur du Tsar Nicolas 1^er auprès de la Sublime Porte, puis représentant d’Alexandre II au Congrès de Paris en 1856. Urbain Dubois crée pour lui le «faisan à la prince Orlov» et prépare le chaud-froid d’ortolans à la Rothschild, le soufflé aux œufs de caïman, la truite à la genevoise, ou le râble de renne à la Périgord.

Pendant vingt ans, il sera ensuite le chef des cuisines du prince-régent Guillaume, futur roi de Prusse et empereur d’Allemagne, Guillaume 1^er. Dans cette cour où le français est d’usage, où l’on est aussi francophile pour la gastronomie, on apprécie la grande cuisine. Après un retour en France en 1870, Urbain Dubois revient à Berlin et retrouve les cuisines impériales avec un traitement de ministre :

60 000 francs par an. Il y travaille un mois sur deux, remplacé alors par son collaborateur Emile Bernard, ce qui lui laisse le loisir d’écrire des livres. Emile Bernard, né en 1826, était surnommé «l’Enchanteur» et réalisait des entremets de rêve et des pièces montées qui transformaient les buffets en expositions dignes des musées.

Déjà, en 1865, avec Emile Bernard, Urbain Dubois avait publié «La Cuisine classique». En 1868, il avait signé «La Cuisine de tous les pays». En 1869, c’est «L’Ecole des cuisinières», ancêtre de nos modernes livres de recettes bourgeoises et familiales.

Quand Urbain Dubois quitte la Prusse pour se retirer à Nice, il publie encore d’autres ouvrages : «La cuisine artistique» en 1884, «Le Grand livre des pâtissiers-confiseurs» en 1885, «La Cuisine d’aujourd’hui» en 1889 et «la Pâtisserie d’aujourd’hui» en 1894.

Mais il refusera toujours d’écrire «Une cuisine végétarienne» malgré l’insistance de son fils à qui il écrit : «Il me semble bizarre tout de même que moi, qui ai travaillé toute ma vie pour créer, pour perfectionner la cuisine de l’avenir, qui ai fait tant d’efforts pour propager les mets les plus distingués, les plus raffinés, les plus dignes des épicuriens compétents, je puisse me mettre à écrire un livre pour les végétariens. Mais c’est là une sorte de suicide que tu me conseilles, une abdication de tous mes principes, de tout ce qui enfin peut me survivre !»

Urbain Dubois, décédé en 1901, a mis dans ses livres tout son savoir-faire de grand cuisinier et compte parmi les grands réformateurs de l’art culinaire.