Le Guide des Connaisseurs - Quel fromage pour l’aligot?

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Le clin d’oeil

«Les lauriers trouvent beaucoup mieux leur place dans un civet de lièvre que sur la tête d’un glorieux» (Frédéric Dard- San Antonio)

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Gastrologie

Quel fromage pour l’aligot?

Peut-on utiliser n’importe quel fromage pour faire un aligot ? (J.M. Liège)

L’aligot est une purée de pommes de terre au fromage et à l’ail. Le fromage ne doit pas être affiné et on utilise de préférence de la tomme fraîche. Mais on peut utiliser d’autres fromages du même genre. Il faut que la pâte « file ». Le mieux est de cuire des pommes de terre (bintje) à la vapeur, de les éplucher, de les écraser avec beurre, crème et lait chaud. Il faut battre la purée qui doit être onctueuse et légère. Saler. La chauffer dans une casserole et ajouter le fromage en fines lamelles. Dès qu’il est fondu, le mélange doit former un ruban au bout de la spatule. Il faut alors le retirer du feu et ajouter un peu d’ail haché. C’est une spécialité savoureuse et roborative de l’Auvergne et de l’Aveyron.

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