Vous avez dit «Bio» ?

C’est le terme à la mode. Loin de la frime, du bling-bling, du  clinquant, on consomme avec plus d’intelligence.

Les amateurs avertis jouent le retour aux vraies valeurs, aux saveurs de la tradition, à l’art d’aimer, au bonheur des mets.

Les «biotiful people» recherchent le meilleur, l’authentique, le produit frais dont la culture est respectueuse de l’environnement, le meilleur accord entre le verre et l’assiette.

Fabuleuse époque pour la cuisine, ouverte sur le monde, faite avec talent et passion!

On assiste d’une part aux concours de créativité des «moléculaires», les Ferran Adria en Espagne, Pierre Gagnaire en France, Blumenthal en Grande-Bretagne ou Sang-Hoon Degeimbre chez nous.

Mais aussi au plus savoureux des retours aux sources avec les rénovateurs de la cuisine traditionnelle, qui cajolent le produit roi, et affirment qu’être cuisinier, c’est d’abord faire preuve de générosité, avec une cuisine authentique, et non signer des œuvres d’art.

Un restaurant doit être un endroit où l’on reçoit non seulement avec le sourire mais avec le cœur.

Cette coexistence des différentes cuisines et de la «bistronomie» est non seulement passionnante mais fructueuse.

Elle témoigne de beaucoup de vie et d’énormément de bon plaisir dans les casseroles.

Ce n’est pas un hasard si le célébrissime Paul Bocuse signe un ouvrage «Simple comme Bocuse» où l’on retrouve le navarin d’agneau printanier, le coq au juliénas, le gratin de macaronis, le ris de veau sauce ivoire, le poulet au citron ou au vinaigre, la gratinée lyonnaise et le baba au rhum.

Le plus beau compliment que l’on puisse faire à un chef, c’est de lui dire qu’on a retrouvé, avec sa daube, toutes les saveurs et les parfums de celle que préparait sa grand-mère.

C’est ce qu’on attend d’un cuisinier doué : nous procurer des moments de plaisir.

Et si de plus en plus de femmes et d’hommes se passionnent pour la cuisine, suivent des cours, s’intéressent à l’œnologie, c’est un signe des temps.

Retrouver le goût vrai, avec des marmites en fête, c’est profiter d’un peu de joie de vivre.

Un luxe, à notre époque, mais un luxe accessible basé sur la succulence avec des gourmandises qui remontent le temps, telle la vraie tête de veau en tortue, aromatisée d’herbes, sauge, marjolaine, romarin, basilic, thym, laurier, persil, de sauce tomate et de madère, ou le bœuf bourguignon fondant et parfumé

Car le passé, en cuisine, c’est aussi l’avenir.

Jacques Kother