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La joue de bœuf est très à la mode


Après une longue absence, la joue de bœuf est redécouverte par beaucoup de chefs mais comment faire chez soi une daube de joue de bœuf ? (H.M. Bruxelles)

 

Pas toujours facile de pouvoir acheter de la joue de bœuf, d’autant que les tripiers sont devenus rares. Près des abattoirs, on en vend par paquets de 5 kilos et c’est beaucoup pour un ménage à moins de partager… Voici la recette : nettoyez la veille quelques joues de bœuf, enlevez la graisse et les déchets, coupez en gros morceaux et faites mariner à couvert pendant une douzaine d’heures dans une terrine avec sel, poivre, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, un verre de vin blanc sec, thym et laurier. Faites dorer la viande égouttée et séchée dans une daubière avec 50 g de beurre et d’huile, ajoutez 4 ou 5 carottes taillées en petits cubes, 300 g de lardons salés et blanchis dans de l’eau bouillante pendant trois minutes, et 300 g d’olives vertes dénoyautées et blanchies pendant trois minutes. Versez dessus la marinade tiédie. Ajoutez une bouteille de vin blanc sec, 5 ou 6 gousses d’ail écrasées, et 7 oignons pelés et coupés en tranches fines. Portez à ébullition pendant un quart d’heure sans couvercle. Puis laissez cuire à couvert pendant trois heures au moins à feu doux. Se mange chaud ou froid. On peut ajouter à la préparation un pied de veau fendu qui donnera de la gélatine et dont vous garderez la viande (mais non les os) coupée en morceaux dans la préparation.

Très bon et pas cher. On peut utiliser aussi un peu de tomates séchées finement coupées dans cette préparation.



Jacques Kother

R?ponse ? tout - 02/11/2009 - Le Guide des Connaisseurs

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1 commentaire | Chercher une Discussion
  
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Re: La joue de buf est trs la mode
par JPS le 16/11/2009 22:37
(Profil Utilisateur | Envoyer un message)
Dpchez vous consommateur raison de deux joues par vache il n'y en a pas pour tous le monde !


[ Rpondre JPS ]

 
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