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1867. le tsar de toutes les Russies réclame du foie gras


1867 : c’est l’Exposition Universelle à Paris. Le roi de Prusse, Guillaume 1er a invité à dîner le tsar de toutes les Russies, Alexandre II et le prince de Bismarck.

C’est le grand Dugléré, chef du Café Anglais, qui est chargé du menu : deux potages au choix, Impératrice et Fontanges, ensuite un soufflé à la reine. Les relevés sont composés de filets de sole à la vénitienne, d’escalopes de turbot au gratin et d’une selle de mouton à la purée bretonne. Pour les entrées : poulet à la portugaise, pâté chaud de cailles, homard à la parisienne. Un sorbet au vin fait office de trou normand avant le canard à la rouennaise et les ortolans sur canapé. Dessert : une bombe glacée.

Les vins sont à la hauteur : Madère, Xérès, château Yquem 1847, Margaux et Château Latour 1847, Château Lafite 1848 et champagne Roederer.

Ce dîner dure huit heures, en musique, et au moment des cigares, le tsar applaudit mais s’étonne : «Nous n’avons pas eu de foie gras ?»

Adolphe Dugléré (1805-1884) n’a pas laissé de livre de recettes mais on lui doit les pommes Anna, an hommage à la belle courtisane Anna Deslions, le potage Germiny à l’oseille et à la crème, la sole ou le bar à la Dugléré, ou le soufflé à l’anglaise.



Jacques Kother

Le Petit Journal - 24/01/2010 - Le Guide des Connaisseurs

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