Ingrédients pour 6 personnes

2 kg de filet de porc

200 gr de lard fumé

12 petits oignons

1 l de lait frais

1verre à madère de cognac

1 bonne c à s de crème épaisse

Eventuellement : des fines tranches de chorizo doux ou des chipolatas

Préparation

Faites désosser le filet de porc et conservez l’os. Dans une cocotte épaisse, légèrement graissée, mettez le filet de porc côté gras vers le fond et l’os retiré.

Faites dorer à feu doux de tous les côtés le lard fumé coupé en petits bâtonnets et les petits oignons épluchés.

Lorsque tout est blond, versez le lait frais qui doit recouvrir presque complètement la viande. Salez et poivrez. Laissez cuire trois heures à petit feu, sous couvercle. Retirez le couvercle à mi-cuisson pour que le lait s’évapore. En fin de cuisson, le lait a presque complètement disparu et ce qui reste est une sorte de crème rousse.

Ajoutez, pour parfumer, le verre à madère de cognac.

Toujours dans sa cocotte, mettez le porc à colorer au four, préalablement préchauffé 10 minutes à th. 6/7. Le rôti va prendre une teinte dorée, ce qui restait de lait va un peu caraméliser et les bâtonnets de lard se transformer en savoureux gratons.

Déposez la viande sur une planche à découper.

Passez la sauce au chinois pour récupérer les gratons et mélangez le jus avec la crème épaisse.

Découpez le rôti en tranches et présentez-le sur un plat chauffé avec entre chaque tranche une cuillerée de gratons et éventuellement de fines tranches de chorizo doux sauté au beurre ou des chipolatas.