Savoureuse idée de Gilles Pudlowski, un des critiques gastronomiques français les plus connus, d’avoir rassemblé dans un gros livre-album le portrait et les recettes des personnages les plus truculents de la cuisine française. A côté de l’incontournable Paul Bocuse, de Marc Veyrat, beaucoup de chefs moins connus mais qui, tous, font une cuisine de vérité et d’authenticité. C’est drôle, c’est apéritif, c’est une vraie gourmandise, illustrée par un remarquable photographe, Maurice Rougemont. N’ayons pas peur des mots, cet ouvrage dodu et passionnant est un monument à la gloire des saveurs vraies, faite par «les tontons flingueurs de la cuisine, les derniers aubergistes fortes têtes, à résister aux clients, aux bonnes mœurs, au gastronomiquement correct» et qui oeuvrent dans toute la France profonde. Nous sommes dans le registre de la cuisine bourgeois revue au goût du jour. Et c’est une leçon de bonnes choses. Les chefs n’hésitent pas à nous servir le vol-au-vent financier, le jambon persillé à la dijonnaise, le croustillant de pieds de porc à la moutarde, le homard accompagné de tête de veau rôtie, et bien d’autres plats mythiques. Paul Bocuse nous livre la recette de la volaille de Bresse demi-deuil de la Mère Brazier, qui réclame une poularde de 2,2 kilos, une truffe de 100 grammes, 2 kilos de queue de bœuf et les légumes du pot-au-feu. On en mangerait…

(Les Grandes Gueules et leurs recettes – Ed. Glénat – 45 euros).