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1912. Le fameux poulet Archiduc du restaurant Durand


Vieille et excellente maison parisienne, le restaurant Durand a conservé une clientèle très select.

On y apprécie les Å“ufs Pont-Biquet, la barbue Durand et le poulet sauté Archiduc qui est parfumé par divers alcools… En voici la recette : découpez un poulet pour cinq personnes. Faites-le cuire doucement sur le bord du fourneau avec beurre, sel et poivre. Il doit rester blond quand il est cuit. Versez alors un verre de ces vins et alcools, dans l’ordre : kirsch, porto, whisky, madère, vin blanc, cognac. Laissez réduire ces vins et alcools, ajoutez de la crème double, vannez bien pour détacher les sucs, rectifiez l’assaisonnement. Dressez le poulet dans une timbale, nappez de la sauce passée au linge fin. N’oubliez pas les manchettes à chaque extrémité des membres.

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©Jacques Kother

Le Petit Journal - 02/02/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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