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Damien Bouchery et

Stéphane Lefèvre:

Bistrot du Mail et 
Petits Oignons…


Il nous vient de Bretagne, mais son expérience professionnelle l’a conduit des Landes à Paris en passant par l’Angleterre et la Suisse : en reprenant Le Bistrot du Mail à Ixelles, Damien Bouchery, un très bon chef, a relevé le gant jeté par Stéphane Lefèvre qui y avait, l’an dernier obtenu une étoile Michelin bien méritée. Stéphane Lefèvre s'est installé dans la ville natale de Laetitia, sa femme, et y a ouvert «Aux Petits Oignons», où il présente une cuisine française fine, généreuse et conviviale aux accents de terroir. A des prix joliment démocratiques. Lire


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« Que la nature est prévoyante ! Elle fait pousser les pommes en Normandie, sachant que les indigènes de cette province ne boivent que du cidre » (Henri Monnier, écrivain et caricaturiste)

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Quid des coquilles Saint-Jacques surgelées?


Que faut-il penser des coquilles Saint-Jacques surgelées ? (Mme D. –Liège)

 

Aucun intérêt gastronomique même si certains restaurants en servent. Rien ne remplace la coquille fraîche récoltée en Normandie ou en Bretagne d’octobre à mai. Dans sa coquille, ce mollusque se conserve 48 heures au frais ou quatre jours au réfrigérateur déjà tout nettoyé et rincé à l’eau courante. La Saint-Jacques exprime le mieux sa finesse poêlée au beurre, très rapidement (deux minutes maximum). Si elle est trop cuite, elle devient caoutchouteuse. On la sert telle quelle avec un rien de gros sel marin et un peu de beurre. Elle s’apprécie aussi crue, escalopée en carpaccio, marinée une heure dans du jus de citron et servie avec un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel. Si on la propose avec une sauce relevée, c’est généralement qu’elle est surgelée…

©Jacques Kother

Réponse à tout - 02/02/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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