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Une recette de Wallonie : la poularde au blanc du Centre


Un chef d’avant-guerre installé à Bruxelles mais Français, Paul Bouillard, avait beaucoup écrit sur la cuisine et avait notamment redécouvert une ancienne recette de Wallonie, la «poularde au blanc du Centre» ? Connaissez-vous cette recette? (M.J.D. Charleroi)
 
Paul Bouillard a précisé que cette recette «riche» avait vu le jour vers 1858 mais qu’elle était restée longtemps l’apanage exclusif de “quelques intérieurs assez fermés” dans la région du Centre.
Il s’agit d’une sorte de pot-au-feu de poularde, jarret de veau et ris de veau.
La cuisson servait à faire une sauce liée aux jaunes d’œufs, crème, verre de porto, beurre frais et cuisson de champignons réduite.
La poularde était servie avec cette sauce “fine et mousseuse”, une garniture de ris de veau, quenelles de veau, et de champignons, et de larges lames de truffes en saison, flambées au vieil Armagnac et cuites au vieux Xérès couleur paille. C’est une recette qu’on pourrait redécouvrir. Ne fait-elle pas partie de notre patrimoine gourmand ?


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 12/03/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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